Bäver recepter

Som tidningen Jägarens viltkock huserar Top Chef-vinnaren, ”mister naughtybrgr” Akseli Herlevi. Han är inbiten jägare och trollar fram recept till viltdelikatesser som får snålvattnet att rinna.

Följ Akseli Herlevi på Instagram @akseliherlevi

Pressad bäver

600 g bäverkött

1 skalad morot

1 skalad lök

100 g skalad rotselleri

4 skalade vitlöksklyftor

¼ knippe färsk timjan

100 g smält smör

50 g smör för stekningen

1 dl vetemjöl

Salt och peppar

Lägg bäverköttet i en ugnsfast kastrull eller gryta tillsammans med de grovhackade rotfrukterna, vitlöken och timjanen. Tillsätt så mycket vatten att ingredienserna blir täckta och salta vattnet. Ställ kastrullen /grytan på spisen och hetta upp vattnet. Lägg på locket och ställ i ugnen på 120 grader. Låt sjuda i ugnen i 5-6 timmar eller tills köttet är så genomkokt att det faller i bitar i handen.

Lyft kastrullen /grytan ur ugnen och lägg med en hålslev köttet på ett skärbräde. Riv köttet till fina trådar med en gaffel eller med fingrarna om du tål hettan. Skrapa ner det rivna köttet i en skål och tillsätt det smälta smöret. Rör om och krydda med salt och peppar. Lägg köttblandningen i en form med bakplåtspapper eller folie på, till exempel en brödform. Pressa ner blandningen med kraft i formen och lägg en tyngd av något slag på. På det viset hålls blandningen tät medan den svalnar. Ställ formen i kylskåpet över natten.

Ta köttet från kylskåpet följande dag och stjälp tegelstenen av kött på skärbrädet. Avlägsna bakplåtspappret eller folien. Skär köttet i jämntjocka skivor och panera dem i vetemjöl. Stek därefter de panerade skivorna i het panna i smör tills de blir frasiga och servera med exempelvis rotfruktssås, stekt svamp och kålblad.

Bäver Carbonara

400 g rökt bäver

300 g garganelli- eller pennepasta (torrvikt)

1 gul lök, skalad och finfördelad

4 skivade vitlöksklyftor

2 msk rödvinsättika

4 dl vispgrädde

50 g riven parmesanost

Salt och svartpeppar

Skär det rökta bäverköttet i små tärningar och bryn dem i stekpanna på medelvärme tills de är rejält brynta. Tillsätt löken och sautera i ett par minuter. Tillsätt vispgrädden och sjud på låg värme tills blandningen har tjocknat en smula. Krydda med ättika, salt och generöst med krossad svartpeppar.

Koka pastan i saltat vatten och häll av den.

Rör ihop den avhällda pastan och såsen och låt blandningen dra i sig kryddorna i ett par minuter före serveringen. Strö rundhänt med krossad svartpeppar och riven parmesanost över portionerna när du serverar.