Kauris on siroin hirvieläimemme, ja sen vähärasvainen ja murea liha sopii monin tavoin kypsennettäväksi. Kauriille voit soveltaa kaikkia hirvelle ja peuralle kirjoitettuja ohjeita, kun huomioit maustamis- ja kypsennysajoissa eläimen paljon pienemmän koon.

Kaurispata on maukas arkiruoka, johon voi käyttää joko luullista tai luutonta patalihaa. Sienet antavat siihen hyvää makua ja sienilajiketta voi varioida sen mukaan, mitä on käytettävissä. Halutessaan sienet voi jättää myös pois.

Kauris tonnato on kotimainen muunnelma klassisesta italialaisesta alkupalasta, vitello tonnatosta, joka valmistetaan keitetystä vasikanpaistista. Kotoisessa versiossamme myös kastikkeen alkuperäinen tonnikala korvataan järvikalasäilykkeellä. Kauriinfileen sijaan voit käyttää ruokaan myös kauriinpaistia tai -kieltä. Jos valmistat tonnaton kielestä, niin varaa pienen koon vuoksi niitä useampi kappale.

Metsäkauris tonnato

noin 6 annosta

 

n. 500 g metsäkauriin ulkofileetä

2 lehtisellerinvartta

1 porkkana

1 sipuli

2 laakerinlehteä

4 sitruunanviipaletta

1 ½ tl suolaa

1 plo (7 ½ dl) kuivaa valkoviiniä

 

Kastike

2 prk (á 120 g) järvikalasäilykettä

5 anjovista

1 tl anjovislientä

1 munaa

½ dl kapriksia

1 ½ rkl sitruunamehua

½ tl mustapippuria

1 dl rypsiöljyä

 

Ota lihat huoneenlämpöön tunti ennen valmistamista. Poista kaikki kalvot.

Nosta lihat kattilaan. Lisää pestyt sellerinvarret ja porkkana, sipuli kuorineen, sitruunaviipaleet, mausteet ja valkoviini. Jos neste ei peitä lihoja, lisää vettä tarvittaessa. Nosta jääkaappiin maustumaan yön yli.

Seuraavana päivänä keitä lihaa noin tunnin ajan. Nosta kattila pois liedeltä ja anna lihan jäähtyä liemessä.

Kastiketta varten mittaa tehosekoittimeen kaikki kastikkeen aineet öljyä lukuun ottamatta. Soseuta. Lisää joukkoon öljy ohuena nauhana koneen käydessä. Tarkista maku, ja lisää tarvittaessa suolaa.

Leikkaa jäähtynyt liha ohuiksi viipaleiksi.

Tarjoa viipaleet alkupalana kastikkeen, kapriksien ja rucolanlehtien kanssa.

 

Vinkki: Kalasäilykkeiden suolaisuuden vuoksi lisää tarvittaessa suolaa valmiiseen kastikkeeseen vasta maistettuasi sitä.

 

Metsäkaurispata

noin 6 annosta

 

noin 1 kg metsäkauriin patalihaa

2–3 rkl voita

1 dl kuivattuja sieniä (esim. mustatorvisieniä tai suppilovahveroita)

2 punasipulia

2 valkosipulinkynttä

1 palsternakka

1 l vettä

2 rkl riistafondia tai 2 lihaliemikuutiota

2 rkl mustaherukkahyytelöä

½ tl suolaa

½ tl mustapippuria

1 rosmariininoksa

 

Kuutioi liha suupaloiksi. Voit käyttää myös sopivan kokoiseksi paloiteltua luullista patalihaa esimerkiksi potkakiekkoja, jolloin ruokailijat erottelevat syödessään lihat luista.

Sulata voita pannulla ja ruskista lihat muutamassa erässä. Kumoa ruskistuneet lihat pataan. Huuhtele pannu vedellä ja kumoa myös vesi pataan. Toista, kunnes kaikki lihat on ruskistettu.

Murustele sienet jauheeksi. Lisää pataan sienijauhe, kuoritut ja paloitellut kasvikset, vesi, fondi tai liemikuutiot, hyytelö ja mausteet.

Nosta pata 150-asteiseen uuniin noin 2 tunniksi. Tarkista pari kertaa kypsymisen aikana, ettei neste ole liiaksi kuivunut.

Kaurispadan kanssa maistuvat keitetyt perunat, juuresmuusi tai ateriajyvät sekä salaatti.