Monta tapaa suolata

Suolaaminen on vanhimpia lihan säilöntämenetelmiä, ja sitä käytettiin ennen kuin nykyaikaiset sähköllä toimivat kylmäsäilytysmahdollisuudet yleistyivät. Suolan säilövä ominaisuus perustuu sen kykyyn sitoa vettä, jolloin mikrobien toimintamahdollisuudet pienenevät.

Nykyään suolalla säilömistä ei enää tarvita, mutta lihan maustamisessa suolalla on olennainen paikkansa. Suolatessa kannattaa käyttää jodioimatonta karkeaa merisuolaa ja pitää maltti mielessä, sillä liian suolaista lihaa ei ole miellyttävää syödä.

Kuivasuolaus

Kuivasuolauksessa, eli umpisuolauksessa, lihapala upotetaan karkeaan merisuolaan ja annetaan suolautua muutaman asteen lämpötilassa, koosta riippuen parista päivästä aina muutaman viikkoon. Suolauksen jälkeen isoja lihapaloja voi vielä liottaa pintasuolaisuuden laimentamiseksi. Kuivasuolaus sopii parhaiten pienehköille tai litteille lihapaloille, sillä ongelmana on usein epätasainen suolautuminen. Isoille paloille ruisku- tai upposuolaus on suositeltavampaa.

Upposuolaus

Upposuolaus, eli suolavedessä liottaminen, vastaa umpisuolausta, mutta suolaa tarvitaan vähemmän. Suolavedeksi keitetään 10 prosentin suolaliuos (100 g suolaa per litra vettä), johon liha upotetaan liemen jäähdyttyä. Suolautumisen ajaksi astia nostetaan jääkaappilämpötilaan.

Suolausaika riippuu paitsi lihan painosta, myös sen muodosta, sillä litteät lihat suolautuvat nopeammin kuin pyöreät. Hyvänä nyrkkisääntönä suolausajasta voi pitää vuorokautta per 0,5 kg lihaa, mutta tässäkin lihan muoto vaikuttaa. Kokeilemalla löydät omaan makuun sopivat ajat.

Ruiskusuolaus

Ruiskusuolauksessa lihan sisään ruiskutetaan 6–10 prosentin suolaliuosta tasaisin välein pistokohtia vaihtaen. Liuosta tarvitaan noin desi lihakiloa kohti. Valmista esimerkiksi 2 kg paistia varten liuos, jossa on 2 dl vettä ja 2–4 tl suolaa. Lihan annetaan tasaantua jääkaapissa päivästä pariin päivään ennen kypsentämistä. Menetelmän etuna on tasainen suolautuminen ja suolausajan lyheneminen, erityisesti isoilla lihapaloilla. Suolaliuos myös sitoo nestettä lihan rakenteeseen, jolloin lopputulos on kypsänä mehevä ja murea.

Suolaliuoksen mukana lihaan voidaan ruiskuttaa makuaineita, eli niin sanotusti syvämarinoida lihaa. Yleisimmin käytettyjä makuaineita ovat mausteet ja yrtit.

Graavaus ja riimisuolaus

Graavaus on lihan pintasuolausta, jossa suolaa ja mahdollisesti myös muita mausteita hierotaan lihan pintaan 1–2 päivää ennen ruoanvalmistusta. Lihakiloa kohti sekoitetaan mausteseos, jossa on noin 3 rkl suolaa, 3 rkl sokeria ja 3–4 rkl muita mausteita, esimerkiksi pippureita, yrttejä ja katajamarjaa.

Riimi- eli pikasuolaus on vieläkin nopeampaa. Siitä puhutaan, kun lihaa suolataan vain tunteja, esimerkiksi 6–12 tuntia ennen tarjoamista.

Sekä graavattu että riimisuolattu liha sopivat ohueksi viipaloituina esimerkiksi illallisen juhlavaksi alkupalaksi.

Ei suolaa

Aina lihaa ei ole välttämätöntä suolata lainkaan, edes maustamismielessä. Laadukas riistaliha, esimerkiksi hirvieläimen sisäfileepihvi, ei välttämättä kaipaa mitään mausteita, ei edes suolaa eikä pippuria, kunhan sen rinnalla tarjotaan erinomainen kastike. Kannattaa testata myös tämä tapa.