Lahtivajalta pannulle – hirven ulkofilee
Riistaruoka onnistuu parhaiten, kun työ tehdään huolellisesti jo ennen varsinaista ruoanlaittoa. Puoli voittoa on se, että pakastimeen päätyy hyvin siistittyä lihaa.
Kun riista on paloiteltu, lihasta poistetaan verihyytymät, irtokarvat ja ylimääräiset kalvot. Esimerkiksi ulkofile kannattaa pakata pakastimeen valmiiksi siistittynä, jolloin se on myöhemmin helppo ottaa käyttöön. Pakkaamisessa tärkeintä on ilman poistaminen: vakuumipakkaus suojaa lihaa pakastepalolta ja säilyttää rakenteen sekä maun.
Tässä reseptissä on käytetty syksyllä itse ampumani hirven ulkofile. Sous vide -kypsennys tekee lihasta tasaisen mureaa ja mehukasta. Lopuksi pannulla paistaminen antaa siihen kauniin paistopinnan.
Hirven ulkofilee perunoilla ja sienikastikkeella
Sulatettu ulkofile maustetaan ja laitetaan vakuumipussiin jo edellisenä iltana. Yön aikana mausteet ehtivät imeytyä lihaan. Ruokailupäivän aamuna pussi siirretään sous vide -hauteeseen noin 55 asteeseen. Liha saa kypsyä rauhassa useita tunteja – tässä tapauksessa noin seitsemän tuntia – jolloin lopputulos on tasaisen punertava ja erittäin murea.
Lisukkeeksi valmistetaan rapeat uuniperunat. Perunat kuoritaan ja keitetään kypsiksi, mutta varotaan ylikeittämistä. Hieman jäähtyneet perunat asetellaan uunipellille ja litistetään kevyesti esimerkiksi lasin pohjalla. Päälle lisätään voinokareita ja ripaus suolaa, minkä jälkeen perunat paahdetaan 220-asteisessa uunissa noin kymmenen minuuttia. Lopuksi pinnalle ripotellaan juustoraastetta ja perunat laitetaan takaisin uuniin, kunnes juusto on sulanut ja saanut kauniin värin.
Samalla uunissa voi paahtaa pieniksi pilkottuja porkkanoita. Porkkanat pyöräytetään kevyessä öljyssä ja paahdetaan uunissa pehmeiksi. Lopuksi päälle lisätään hieman suolaa ja halutessa yrttiseosta.
Riistalle sopii erinomaisesti myös sienikastike. Tuorepakastetut suppilovahverot sulatetaan ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Sen jälkeen sienet käytetään pannulla, jotta ylimääräinen neste haihtuu. Pannulle lisätään hienonnettu sipuli ja annetaan sen kuullottua muutama minuutti, lisätään hieman jauhoja ja noin kaksi desilitraa kasvislientä. Kastike saa hautua noin 10 minuuttia, ja lopuksi siihen lisätään kaksi desilitraa kermaa.
Kun lisukkeita aletaan valmistaa, ulkofilee voidaan nostaa pussista pöydälle lepäämään. Kun lisukkeet ovat valmiit, liha on sopivasti tasaantunut ja se voidaan leikata noin kahden senttimetrin paksuisiksi pihveiksi. Pihvit paistetaan kuumalla pannulla voin, valkosipulin ja rosmariinin kanssa, kunnes pintaan muodostuu kaunis ruskea paistopinta.
Näin valmistettuna riista on mureaa ja mehevää. Sous vide -menetelmällä lihan rakenne ja maku ovat tasalaatuisia ja ravintolatason veroisia, ilman turhaa työmäärää. Perunat, porkkanat ja sienet täydentävät kokonaisuuden.
