Läckerheter av inälvor

Som tidningen Jägarens viltkock huserar Top Chef-vinnaren, ”mister naughtybrgr” Akseli Herlevi. Han är inbiten jägare och trollar fram recept till viltdelikatesser som får snålvattnet att rinna.

Följ Akseli Herlevi på Instagram @akseliherlevi

Stekt kalvlever med burgundsås

För fyra personer

600 g lever av älg- eller hjortkalv

2 dl demi glace-sås

4 dl rödvin

0,5 dl rödvinsättika

100 g finfördelad bacon

1 dl syltlök

1 msk smör

1 msk färsk timjan

Salt och peppar

Avlägsna hinnorna från levern och skär den i jämntjocka skivor. Häll rödvinsättikan och rödvinet i en kastrull. Koka ihop vätskan på medelvärme i 5-10 minuter eller tills ungefär hälften av den ursprungliga mängden återstår. Tillsätt demi glace-såsen och koka i 5 minuter till. Stek baconet i separat stekpanna tills riktigt sprött och lägg på hushållspapper för att rinna av. Stek syltlökarna i torr panna i ett par minuter tills de är aningen brynta och överloppsvätskan har avdunstat. Lägg det stekta baconet och syltlöken i såsen. Krydda vid behov med salt och peppar. Rör precis före serveringen ner smöret med visp i såsen och fortsätt röra medan du häller. Avrunda med den finfördelade timjanen. Krydda leverskivorna med salt och peppar och stek dem i smör i het panna i cirka en minut per sida. Servera med traditionellt potatismos och lingon.

Andhjärta på spett

För fyra personer

24–30 hjärtan av and eller annan fågel

4 skivade vitlöksklyftor

2 msk finfördelad färsk persilja

Det rivna skalet av ½ citron

2 msk citronsaft

50 g smör

Salt och peppar

Trä upp hjärtana på spettpinnar och krydda med salt och peppar. Grilla dem på het grill i cirka 5 minuter eller stek spetten i en stor stekpanna. Värm smöret i en (annan) stekpanna tills det börjar bubbla en aning. Lyft stekpannan av spisen och tillsätt vitlöksskivorna, den finfördelade persiljan, det rivna citronskalet och citronsaften. Häll kryddsmöret med sked på spetten och njut!