Hur ett traditionellt recept på gryta blir en saftig sås.

Läckerheter av inälvor

bilder Elina Himanen

Publicerad16.7.2020

Som tidningen Jägarens viltkock huserar Top Chef-vinnaren, ”mister naughtybrgr” Akseli Herlevi. Han är inbiten jägare och trollar fram recept till viltdelikatesser som får snålvattnet att rinna.

Följ Akseli Herlevi på Instagram @akseliherlevi


Stekt kalvlever med burgundsås

För fyra personer

600 g lever av älg- eller hjortkalv

2 dl demi glace-sås

4 dl rödvin

0,5 dl rödvinsättika

100 g finfördelad bacon

1 dl syltlök

1 msk smör

1 msk färsk timjan

Salt och peppar

 

Avlägsna hinnorna från levern och skär den i jämntjocka skivor. Häll rödvinsättikan och rödvinet i en kastrull. Koka ihop vätskan på medelvärme i 5-10 minuter eller tills ungefär hälften av den ursprungliga mängden återstår. Tillsätt demi glace-såsen och koka i 5 minuter till. Stek baconet i separat stekpanna tills riktigt sprött och lägg på hushållspapper för att rinna av. Stek syltlökarna i torr panna i ett par minuter tills de är aningen brynta och överloppsvätskan har avdunstat. Lägg det stekta baconet och syltlöken i såsen. Krydda vid behov med salt och peppar. Rör precis före serveringen ner smöret med visp i såsen och fortsätt röra medan du häller. Avrunda med den finfördelade timjanen. Krydda leverskivorna med salt och peppar och stek dem i smör i het panna i cirka en minut per sida. Servera med traditionellt potatismos och lingon.


Kom ihåg att ta vara på hjärtat när du jagar fågel! Till den här fantastiska delikatessen passar hjärtat av samtliga fåglar.

Andhjärta på spett

För fyra personer

 

24–30 hjärtan av and eller annan fågel

4 skivade vitlöksklyftor

2 msk finfördelad färsk persilja

Det rivna skalet av ½ citron

2 msk citronsaft

50 g smör

Salt och peppar

 

Trä upp hjärtana på spettpinnar och krydda med salt och peppar. Grilla dem på het grill i cirka 5 minuter eller stek spetten i en stor stekpanna. Värm smöret i en (annan) stekpanna tills det börjar bubbla en aning. Lyft stekpannan av spisen och tillsätt vitlöksskivorna, den finfördelade persiljan, det rivna citronskalet och citronsaften. Häll kryddsmöret med sked på spetten och njut!