Vid styckningen av hjortdjur blir det i regel massor av köttfärs.

För att få ut mera av livet än köttbullar och sås rekommenderar jag klassiska wallenbergare och kinakåldolmar på nytt sätt.

Wallenbergaren är ursprungligen ett svenskt biffrecept som görs på kalvfärs. Biffarna görs tjocka, strös med ströbröd och steks på låg värme. Traditionellt serveras wallenbergare med potatismos och ångkokta ärter.

Älg-kinakåldolmen hämtar sin inspiration från rulltårtan, men med köttfärs inuti. Kinakålen är en onödigt undervärderad råvara som vi borde använda till mera än vi gör. Den är lättbevarad närmat eftersom den kinakål som finns i handeln på våren brukar vara inhemsk. Om du ändå tvekar så kan du ta vitkål i stället, men då ska du öka på koktiden och tiden i ugnen.

 

Wallenbergare på malet älgkött

4 portioner

3 skivor torrt ljust bröd

400 g malet älgkött, gärna kalv

3 äggulor

1 dl grädde

1 tsk salt

½ tsk vitpeppar

½ tsk muskotnöt

¼ tsk kryddpeppar

Ströbröd att strö över

Smör och rapsolja för stekningen

 

Mala brödskivorna till fina smulor, exempelvis i en mixer.

Rör ner brödsmulorna och de övriga ingredienserna i köttfärsen. Låt dra i cirka 10 minuter. Forma massan till fyra tjocka biffar och strö ströbröd på.

Hetta upp smöret och oljan i en stekpanna. Lägg två biffar i pannan när smöret börjar koka. Minska värmen och låt biffarna bli stekta i lugn och ro. Vänd biffarna när vävnadsvätska sipprar fram på ytan och bryn andra sidan. Håll de två första biffarna varma medan du steker de andra två på samma sätt. En klassisk wallenbergare serveras med potatismos och ångkokta ärter. Biffarna är saftiga och behöver ingen sås, men kan serveras med brynt smör.

 

Enkel älg-kinakåldolm

Ungefär 6 portioner

 

¾ dl korngryn

12 kinakålsblad

1 lök

2 vitlöksklyftor

1 tsk olja

600 g malet älgkött

½ dl grädde

2 msk sirap

½ tsk svartpeppar

1 kruka persilja

Smält smör och sirap att pensla med

 

Koka korngrynen med en buljongtärning enligt anvisningarna på paketet och häll av dem.

Koka upp vatten i en annan kastrull medan korngrynen kokar. Skär bort den tjockaste delen av skaftet på kinakålsbladen. Lägg bladen i kokande vatten för ungefär en minut, häll av och torka dem. Lägg 8 kinakålsblad på bakplåtspapper och omlott på en plåt så att de bildar en c 25 x 35 cm stor skiva.

Sautera den skalade och finfördelade löken i olja i en panna. Finfördela de återstående fyra kinakålsbladen. Rör ihop korngrynen, de finfördelade bladen, löken, köttfärsen, grädden, sirapen, pepparn och den finfördelade persiljan. Ta en bit av massan och stek den i pannan. Avsmaka och salta om du tycker att det behövs.

Bred ut köttfärsen på kinakålsskivan och rulla med hjälp av bakplåtspappret ihop den. Ställ rulladen i ugnen på 175 grader och tillaga i 45 minuter. Tiden i ugnen beror på älgkåldolmens tjocklek. Pensla den under stekningen med smält smör och sirap.

Servera älgkåldolmen med potatis och rårörda lingon.

Ett tips: Korngryn kokta i buljong smakar salt. Avsmaka därför smeten innan du (eventuellt) saltar.