Mörningen gör köttet mört och ger det smak
Genom mörning förvandlar vi en färsk viltkropp till prima råvara för matlagning. Mörningen är kemi på enzymnivå där köttets proteiner spjälks i en syrefri miljö och mörar köttet och ger det smak.
Mörningen kräver specifika förhållanden. Efter fällningen och den inledande hanteringen ska kroppen få svalna i lugn takt, i idealfallet till en jämn temperatur på några grader. Kroppen får inte frysa eftersom det skulle hejda mörningsprocessen, som inte fortsätter igen när kroppen tinar.
Som tumregel gäller en temperatursumma på 30-40 dygnsgrader. För 30 dygnsgrader ska köttet hänga i tio dygn i tre grader eller i 7,5 dygn i fyra grader.
Mörningstiden beror på den fällda individen. En ung individ behöver en klart kortare mörningstid än en gammal.
Skydda kroppen under mörningen
Det hängande köttet ska skyddas mot fåglar, flugor och gnagare. Om förvaringsutrymmet inte är tätt så är det förnuftigt att skaffa exempelvis en viltsäck. Dessutom ska luften kunna cirkulera i utrymmet.
Somliga jägare har byggt om ett gammalt kylskåp till ett svalskåp för småvilt. När temperaturen och förhållandena är stabila kan mörningen göras omsorgsfullt så köttet blir prima.
Om du inte har plats för en hel kropp så kan du stycka den så bitarna ryms in i ett vanligt kylskåp. Genom att skruva ner temperaturen en aning, till förslagsvis tre grader, skapar du utmärkta förhållanden för mörningen.
Vakuummaskin som hjälp vid mörningen
Om du sköter mörningen i ett kylskåp så utgör en vakuummaskin en utmärkt hjälpmedel. Du kan packa köttet färdigt i vakuumpåsar och lägga dem i kylen. Mörningstemperaturen hålls jämn och du behöver inte bekymra dej för smuts, flugor eller mögel. När mörningen är klar flyttar du köttpaketen till frysen eller skärbrädet för matlagning.
Vakuummaskiner finns i var och varannan butik och även maskinerna i den billigare ändan räcker till för den som bara behöver sin maskin ibland.
Modern teknologi som hjälpmedel
Om du mörar på någon annan plats än i kylskåpet eller ett utrymme med jämn temperatur så bjuder den moderna teknologin på en praktiska lösning.
En mörningstimer som ser ut som en digital kötttermometer är ett utmärkt hjälpmedel för att räkna ut mörningstiden.
En fjärravläst (blåtand) givare ger temperaturen i realtid och sparar data om temperaturhistoriken. Med en sådan går det att exakt följa med hur mörningen framskrider och hålla faktorerna optimala. Givaren kan följa med köttet ner i frysen bara brukstemperaturen räcker till. Mätaren meddelar dessutom om frysen har gått sönder och gör det innan den börjar tina upp.
Träffen och tillvaratagandet ska vara bra
Men mörningen innebär också en risk för att skadliga bakterier ska föröka sig. En träff i tarmarna kan förorena köttet med sådana bakterier. Då klarar inte kroppen en lika lång mörning utan att fördärvas. Vägen till prima viltkött börjar alltså redan med skottet.
Glöm inte heller att tarmbakterier förökar sig om temperaturen överskrider fyra grader. Om möjligt ska mörningen alltså göras vid en lägre temperatur. Undvik dessutom att skölja eller tvätta kroppen med vatten eftersom vattnet fungerar som ett tillväxtunderlag för bakterierna.
