Priimaa riistalihaa, osa 2

Raakakypsytys mureuttaa ja tuo makua

Raakakypsytyksellä tuoreesta ruhosta luodaan herkullisen riista-aterian raaka-aine. Raakakypsytys on entsyymitason toimintaa, jossa lihan proteiinit pilkkoutuvat hapettomassa tilassa mureuttaen lihaa ja tuoden siihen makua.

Teksti ja kuvat Antti Saarenmaa

Julkaistu10.1.2022

Raakakypsyminen edellyttää oikeita olosuhteita. Kaadon ja alkukäsittelyn jälkeen ruhon on päästävä jäähtymään hiljalleen, ihannetilanteessa muutaman asteen tasaiseen lämpötilaan. Ruho ei saa jäätyä, sillä jäätyminen pysäyttää raakakypsytysprosessin, eikä se jatku enää ruhon sulamisen jälkeen.

Nyrkkisääntönä raakakypsymisessä on pidetty 30-40 vuorokausiasteen lämpötilasummaa. 30 vuorokausiasteen mukaan laskettuna raakakypsyminen kestää 10 vuorokautta 3 asteen lämpötilassa tai 7,5 vuorokautta 4 asteen lämpötilassa.

Tarvittava raakakypsymisaika riippuu kuitenkin kaadetusta yksilöstä. Nuori eläin tarvitsee huomattavasti lyhyemmän raakakypsytysajan mureutuakseen kuin vanha.

Suojaa ruho raakakypsytyksen ajan

Raakakypsyvä liha on suojattava linnuilta, kärpäsiltä ja jyrsijöiltä. Mikäli säilytystila ei ole tiivis, on järkevää hankkia vähintään riistapussi ruhon suojaksi. Eläimiltä suojaamisen lisäksi on syytä varmistaa ilman kiertäminen.

Osa metsästäjistä on rakennellut pienemmälle riistalle raakakypsytystilan vanhasta jääkaapista. Vakioitu lämpötila ja olosuhteet mahdollistavat huolellisen raakakypsytyksen ja laadukkaan lihan.

Mikäli sinulla ei ole tiloja kokonaisen ruhon säilyttämiseen, raakakypsymisen voi hoitaa myös paloittelemalla ruho valmiiksi tavalliseen jääkaappiin. Säätämällä lämpötilan hieman tavallista viileämmäksi, vaikkapa 3 asteeseen, luot raakakypsytykselle oivalliset olosuhteet.

Vakuumikone ja kumihanskat. Mitä huolellisemmin lihaa käsitellään ja mitä paremmin se pakataan, sitä paremmin se säilyy.

Vakuumikone apuna raakakypsytyksessä

Mikäli hoidat raakakypsytyksen jääkaapissa, vakuumikone antaa tähän loistavan avun. Voit pakata lihat valmiiksi vakuumipusseihin ja siirtää ne jääkaappiin. Raakakypsytyslämpötila pysyy tasaisena, sinun ei tarvitse murehtia liasta, kärpäsistä tai homehtumisesta. Raakakypsymisen valmistuttua siirrät pakatut lihat pakastimeen tai suoraan ruoanlaittoon.

Vakuumikoneita saa miltei liikkeestä kuin liikkeestä ja myös edullisemman pään laitteesta löytyy riittävästi ominaisuuksia sitä satunnaisesti tarvitsevalle.

Bluetooth-luettavan lämpötila-anturin voit laittaa lihojen kanssa samaan tilaan vahtimaan lämpötilaa ja kosteutta raakakypsymisen ajaksi, olivat ne sitten vaikka riistapussissa ja autotallissa.

Nykyteknologia avuksi

Mikäli raakakypsytyspaikkasi on muualla kuin jääkaapissa tai tasaisesti jäähdytetyssä tilassa, tarjoaa nykyteknologia muutamia toimiviksi osoittautuneita keinoja.

Mureutusajastin, joka muistuttaa ulkonäöltään digitaalista lihan sisälämpömittaria, on hyvä apuväline sopivan raakakypsytysajan selvittämiseen.

Etäluettava (bluetooth) ruuvianturi kertoo hetkellisen lämpötilatiedon sekä kerää tietoa lämpötilahistoriasta. Sen avulla voi seurata hyvinkin tarkasti riistalihan raakakypsymisen etenemistä ja varmistaa optimaaliset olosuhteet. Anturin voi myös siirtää lihan mukana pakastimeen, mikäli käyttölämpötilat sen sallivat – raakakypsytysmittarista tulee hälytin, joka ilmoittaa esimerkiksi pakastimen rikkoutumisesta jo ennen sen sulamista.

Edellytyksenä hyvä osuma ja saaliin käsittely

Raakakypsyminen tarjoaa mahdollisuuden myös haitallisten bakteerien lisääntymiselle. Suolisto-osuman saanut eläin voi saada haitallisia bakteereita lihaansa, eikä ruho tällöin kestä raakakypsytysolosuhteita yhtä pitkään pilaantumatta. Laadukkaan riistalihan varmistaminen alkaa siis jo ampumatilanteesta.

Muistathan, että suolistoperäiset bakteerit lisääntyvät yli 4 asteessa. Pyri siis raakakypsyttämään lihaa mahdollisuuksien mukaan hieman sitä viileämmässä. Vältä myös ruhon pesemistä tai huuhtelemista vedellä, koska vesi toimii kasvualustana bakteereille.

Lisää samasta aiheesta

Metsästäjän varusteet

Maanuolu

29.6.2022
Aseturvallisuuden neljä sääntöä

Sääntö 3 – Pidä sormi pois liipaisimelta

29.6.2022
Nuorten toimitus

Kerhossa eräelämä tutuksi

29.6.2022