Mörare kött med sous vide

Har du någon gång ätit biff på restaurang och undrat hur de har burit sig åt för att få köttet så jämnt genomstekt? När du steker biffar hemma blir ju skalan glidande med välstekt på ytan och ljusare inuti.

I professionella kök har man redan i åratal tillrett kött med sous vide-metoden, det vill säga i ett vattenbad där temperaturen kontrolleras med en cirkulator och köttet är vacuumförpackat. Cirkulatorerna för hemmabruk blev vanligare först när stavmodellen kom ut på marknaden och ersatte bassängmodellen.

För viltkött passar vattenbadet utmärkt eftersom det garanterar önskad stekningsgrad på köttet. Tack vare vakuumförpackningen är faran för överstekta och sega skosulor eliminerad.

Med en cirkulator kan du tillreda kött av samtliga slags vilt, men tack vare temperaturregleringen passar metoden särskilt bra för fågelfiléer. Även fisk och grönsaker går fint att tillreda i vattenbad.

Hur fungerar det?

Sous vide-cirkulatorn håller en konstant temperatur på vattnet så att köttet får samma temperatur hela vägen igenom. Om du ställer in cirkulatorn på 57 grader så får du en saftigt köttbit tillagad i jämnt 57 grader, utan några vätskeförluster.

Köttet som har tillagats på det här sättet ser ganska grått ut eftersom det saknar stekyta. Jag rekommenderar därför att du avrundar med en hastig stekning i panna. På det viset får köttet en välsmakande stekyta och ett vackert yttre.

Ingen risk för överstekning

Fördelen med tillagning i cirkulator är att kvaliteten blir jämn och den samma varje gång. På restaurang går det alltså att tillaga stora mängder biffar på förhand och hålla dem vid en lämplig temperatur. Eftersom det inte finns någon risk för överstekning kan även hemmakockar lämna cirkulatorn påslagen hela dagen. Men med tanke på livsmedelshygienen och energiförbrukningen är det ändå förnuftigt att lära sig tiderna för olika stora köttbitar. Vid tillagningen gäller samma stekningsgrader som vid vanlig tillagning. Av lätt insedda skäl går det förstås inte att använda en stektermometer! Man får alltså lära sig de lämpliga stektiderna via riktgivande tider. Tillagningen av hjortdjurskött kan följa de riktgivande tiderna för nöt.

Tillagningstiden bestäms av vattentemperaturen och köttbitens tjocklek. En cirka tre cm tjock älgytterfilébiff blir färdig på två till fyra timmar i 55-gradigt vatten. En hel rostbiff tar mellan 10 och 20 timmar i 55 grader.

Vid tillagning av bröstfiléer av fågel rekommenderar jag dig att prova olika stekningsgrader. Av smaken på köttet och mörheten kan du lära dig en hel del om skillnaderna mellan tillagning i 57, 62 eller 67 grader. Den här kunskapen kommer väl till pass när du steker eller sjuder fågelfileer med stektermometer.

Har du lagat mat med sous vide-metoden? Ge ditt bästa tips i kommentarsfältet!