Flera sätt att salta
En skicklig viltkock känner man igen på att köttet är alldeles lagom saltat.
Saltningen hör till våra äldsta metoder för att konservera kött och användes innan vi fick elektricitet, kyl och frys. Saltets konserverande egenskap beror på förmågan att binda vatten, vilket minskar på mikrobernas aktivitet.
Numera behöver vi inte salta för att konservera, men som krydda för kött försvarar saltet sin plats. För saltning rekommenderas jodfritt grovt havssalt, men salta med måtta eftersom översaltat kött inte är någon fröjd att äta.
Torrsaltning
Vid torrsaltning täcker man köttbiten med grovt havssalt och låter den dra i några plusgrader, beroende på storleken i några dagar till några veckor. Efter saltningen kan stora köttbitar läggas i blöt för att mildra ytsältan. Torrsaltningen passar bäst för små eller platta köttbitar eftersom resultatet annars riskerar att bli ojämnt. För större bitar rekommenderas sprutsaltning eller saltlake.
Saltlake
Saltlake, alltså att man lägger köttet i salt vatten, motsvarar torrsaltning men kräver mindre salt. Koka en tioprocentig saltlösning (100 g salt per liter vatten) och lägg i köttet när lagen har svalnat. Ställ kärlet i kylskåpstemperatur för saltningstiden.
Saltningstiden beror på köttbitens vikt och form eftersom platta bitar blir insaltade snabbare än runda. Som en tumregel för saltningstiden gäller ett dygn per halvkilo kött, men även här spelar köttbitens form in. Prova dig alltså fram till en lagom sälta!
Sprutsaltning
Sprutsaltning innebär att man injicerar en 6 till 10-procentig saltlösning med jämna mellanrum i köttet. Du behöver ungefär en deciliter lösning per kilo kött. För en tvåkilos stek lagar du alltså en lösning med 2 dl vatten och 2-4 tsk salt. Låt köttet ligga till sig en dag eller två i kylskåpet före tillagningen. Fördelen med metoden är att insaltningstiden blir kortare och resultatet jämnare, i synnerhet för stora köttbitar. Dessutom binder saltlösningen vätska inuti köttet, så resultatet blir mört och saftigt.
Det går också att tillsätta smakämnen i saltlösningen och djupmarinera köttet. Smakämnena består i regel av kryddor och örter.
Gravat och rimmat kött
Gravning innebär att man saltar ytan på köttet. Gnid in saltet, eventuellt med en tillsats av kryddor i, på köttytan en till två dagar före tillagningen. För varje kilo kött gör du en kryddblandning med 3 msk salt, 3 msk socker och 3-4 msk andra kryddor, som peppar, örter och enbär.
Att rimma köttet går ännu fortare. Man talar om rimning när köttet saltas bara timmar – förslagsvis 6-12 timmar – före det serveras.
Både gravat och rimmat kött skuret i tunna skivor blir en utmärkt inledning på en middag!
Utan salt
Alltid är det inte nödvändigt att salta köttet, ens för smakens skull. Viltkött av hög kvalitet, som innerfilé av hjortdjur, behöver kanske inte kryddas alls, ens med salt och peppar, bara det serveras med en utmärkt sås. Jag rekommenderar dig att också prova på den här metoden!
