Valkohäntäpeuran kokolihaa valmistettaessa lihan sisälämpö kannattaa jättää 57 asteeseen. Lihan vetäytyessä lämpö nousee muutaman asteen, jolloin liha on sisältä punertavaa ja erittäin mureaa.

Peuranpaistit eivät ole kovin suuria, joten isolle porukalle kannattaa valmistaa kokonainen, luullinen paisti, eli niin sanottu viulu. Valeluliemi antaa tälle juhlavalle ruoalle sekä makua että kauniin kiiltävän pinnan.

Pekoniviipaleisiin käärityt paksut tournedospihvit valmistetaan yleensä naudan sisäfileestä, mutta suunnilleen samankokoinen peuran ulkofilee käy myös loistavasti. Portviinikastike kruunaa pihviaterian.

 

Peuratournedos ja portviinikastike

4 annosta

 

600 g peuran ulkofileetä

1 pkt (170 g) pekonia

2 rkl voita ja rypsiöljyä

suolaa ja mustapippuria

 

Portviinikastike

1–2 salottisipulia

1 lehtisellerinvarsi

10 herkkusientä tai

½ dl kuivattuja herkkutatteja

1 rkl voita

3 dl portviiniä

6 dl vettä

1 rkl riistafondia

10 rosépippuria

3 timjaminoksaa

1 rosmariininoksa

ruskeaa suurustetta (esim. Maizena)

1 rkl voita

 

Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen valmistamista.

Valmista kastike. Kuori ja hienonna sipulit. Paloittele sellerinvarsi ja herkkusienet. Kuumenna voi kattilassa ja kuumenna kasviksia sekä tuoreita tai kuivattuja sieniä sekoitellen, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää portviini ja kiehauta. Lisää vesi, fondi ja mausteet. Anna kiehua noin tunti, tai kunnes nesteestä on jäljellä puolet.

Jaa liha neljäksi pihviksi. Kääri pihvien ympärille kaksi pekoniviipaletta. Kiinnitä halutessasi cocktailtikulla. Kuumenna rasvat pannulla ja paista pihvejä keskilämmöllä noin 3 minuuttia molemmin puolin. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta pihvit vuokaan ja työnnä yhteen paistolämpömittari. Nosta vuoka 125-asteiseen uuniin. Kun sisälämpö on 57 astetta ota vuoka uunista ja peitä foliolla.

Siivilöi kastike ja kuumenna kiehuvaksi. Suurusta ruskealla suuruksella pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää lopuksi voinokare.

 

---

 

 

Luullinen peuranpaisti

12 annosta

n. 1,3 kg luullinen peuranpaisti (ns. viulu)

 

Valeluliemi:

3 dl vettä

1 dl rypsiöljyä

1 dl ketsuppia

½ dl makeaa chilikastiketta

1 rkl riistafondia

1 tl suolaa

1 tl valkopippuria

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl luumuhilloa

 

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistamista. Kuivaa pinta ja poista mahdolliset kalvot ja rasva. Työnnä paistiin paistolämpömittari. Siirrä liha sopivan kokoiseen vuokaan tai uunipannulle ja nosta 250-asteiseen uuniin 30 minuutiksi.

Mittaa kaikki valeluliemen aineet kattilaan ja kiehauta sekoitellen.

Alenna uunin lämpö 150 asteeseen. Valele liemellä lihan pintaa noin 10 minuutin välein. Jatka, kunnes sisälämpö on 57 astetta. Ota liha uunista ja peitä löyhästi foliolla. Anna vetäytyä 30 minuuttia.

Valmista lopusta liemestä kastike. Siivilöi liemi kattilaan, lisää punaviiniä ja suurusta ruskealla suuruksella pakkauksen ohjeen mukaan. Tarkista maku.