Fasanrecept

Som tidningen Jägarens viltkock huserar Top Chef-vinnaren, ”mister naughtybrgr” Akseli Herlevi. Han är inbiten jägare och trollar fram recept till viltdelikatesser som får snålvattnet att rinna.

Följ Akseli Herlevi på Instagram @akseliherlevi

Fasanburgare

4 st Vasa Naughty BRGR Semlor

400 g bröstfileer av fasan

400 g kall vispgrädde

2 dl vetemjöl

100 g smör

4 dl Naughty BRGR Base Aioli

½ knippe finfördelad gräslök

2 dl skogssvamp, exempelvis trattkantarell

1 rödlök, skalad och skuren i tunna skivor

1 finfördelad vårlök

1 dl starkvinsättika

1 dl vatten

0,5 dl socker

1 msk salt

1 tsk senapsfrön

2 st lagerblad

8 st babygem salladsblad

Salt och peppar

Koka upp ättikan, vattnet, sockret, saltet, senapsfröna och lagerbladen i en kastrull. Tillsätt svamparna och rödlöksskivorna. Låt dra i minst 15 minuter och tillsätt därefter den finfördelade vårlöken. Rör ihop Base Aiolin och den finfördelade gräslöken, och ställ i kylen. Skär fasanbrösten i tärningar och lägg i mixern. Knäpp på mixern och tillsätt den kalla vispgrädden. Häll långsamt som ett tunt band tills blandningen är slät. Krydda med salt och peppar. Forma med en slickepott massan till fyra lika stora bollar. Strö vetemjöl på en stor tallrik. Lägg fasanbullarna på tallriken en i taget och forma dem till biffar som passar till semlorna. Stek biffarna i panna med generöst med smör tills de är gyllenbruna och genomstekta. Stek semlorna i ugn på 180 °C i fem minuter eller grilla dem varma. Låt de picklade svamparna och löken rinna av i ett durkslag och montera burgarna med ingredienserna i receptet.

Fasan i andsås

Rosta andbenen och buljongrotfrukterna i ugn på 160 °C i en halv timme och koka andbuljongen.  Koktiden är ett par timmar på mild värme. Avlägsna fett och skum från ytan. Häll buljongen genom ett durkslag för att avskilja de fasta ingredienserna. Koka därefter buljongen på starkare värme tills cirka fyra-fem dl återstår och gör såsen. Buljongen kan med fördel göras exempelvis dagen innan matlagningen.

4 st fasanbröst

0,5 l andbuljong

0,5 dl portvin

1 dl vispgrädde

1 msk auraost

1 msk svartvinbärsgele

2 msk smör

Salt och peppar

Häll andbuljongen i en kastrull och tillsätt portvinet, grädden, auraosten och vinbärsgelen. Koka på medelvärme tills ungefär hälften återstår. Tillsätt smöret och blanda med stavmixer tills såsen är slät. Krydda vid behov med salt och peppar. Om du vill att såsen ska se aningen marmorerad ut ska du försiktigt röra i en skvätt grädde precis före serveringen. Krydda fasanbrösten med salt och peppar. Stek de kryddade brösten i het panna i smör i cirka 2-3 minuter per sida och lägg dem på ett skärbräde för att dra. Servera de kryddade bröstbitarna med såsen och förslagsvis stekta blad av rosenkål.