Gott med grillat

För den som planerar en grillfest är viltköttet sällan det första han eller hon tänker på. Men viltkött går att grilla precis lika bra som annat kött, bara man tar hänsyn till vad de olika kroppsdelarna kräver. Dessutom ska kocken förstå skillnaden mellan direkt och indirekt grillning.

Vid grillning befinner sig köttet ovanför en kraftig hetta. Även om det skulle gå att reglera hettan så passar metoden med kraftig hetta från ett enda håll sällan för helkött. Grillar man på det här viset så blir resultatet en mer eller mindre bränd yta medan köttet inuti är rått. Därför bör varje grillkock lära sig skillnaden mellan direkt och indirekt grillning, och hur metoderna påverkar köttet som grillas.

Välstekt med indirekt grillning

Vi talar om direkt grilling när det som grillas ligger ovanför värmekällan. På en gasgrill finns den direkta värmen ovanför gaslågorna och på en kolgrill ovanför glödbädden. En sådan grillning passar till exempel för korv, tunna lövbiffar och mör innerfilé där grillningen ska gå fort.

Vid grillning av helkött blir resultatet oftast bäst om man inte grillar köttet någon längre stund över den direkta värmen utan bara tills ytorna har fått färg.

Därefter övergår man till den indirekta värmen och tar alltså bort köttet från gaslågorna eller kolen. På det viset steks köttet långsammare och det går enklare att nå den önskade innertemperaturen utan att bränna ytan.

Dessutom krävs det en lämplig stektermometer för att grillningen ska lyckas. På det viset når köttet den önskade stekningsgraden inuti utan att kocken behöver anta eller gissa.

Fungerar med både gas och kol

Med en gasgrill fungerar den indirekta grillningen så, att kocken släcker en del av brännarna och lägger köttet ovanför de släckta. Stäng därefter locket. Värmen från de tända brännarna cirkulerar nu inuti grillen och steker köttet till önskad temperatur.

Med en kolgrill kräver den indirekta grillningen förberedelser på förhand eftersom en del av kolbädden ska lämnas utan kol. Du kan avgränsa kolbädden med tunna eldfasta tegel inhandlade i någon järnaffär. På en grill med slät botten går det enkelt att ställa upp en vägg, men för en klotgrill måste teglen slås i bitar och sedan bygger man väggen av bitarna. Lägg därefter kolen eller briketterna på den ena sidan av väggen.

Börja med att bryna köttet ovanför kolbädden. Flytta därefter köttet till den andra sidan av väggen och stick in termometern. Stäng grillkupan. Nu cirkulerar värmen och köttet steks jämnt i den indirekta värmen.

Grilla de lämpligaste bitarna

För att grillningen av viltkött ska lyckas krävs det dessutom att den som har styckat kroppen har identifierat de olika delarna rätt och har kunskap om hur de olika kroppsdelarna ska tillagas.

På hjortdjuren utgörs de bästa grillbitarna av flankstek, rumpstek (picanha) och entrêcote, som man hittar som en förlängning av ytterfilen. Självklart går det också att grilla fileer, innerstek och rostbiff – efter tycke och smak till lämplig innertemperatur. De rekommenderade innertemperaturerna för nötkött kan användas som riktgivande.

Även fågelfileer kan grillas i indirekt värme, bara kocken har tålamod att låta innertemperaturen nå medium.

Viktigt att låta köttet vila

Efter grillningen följer ett moment till; att låta köttet vila. Svep inte in det i folie utan täck det lätt och låt det vila i lugn och ro. Fågelfiléer ska vila i minst tio minuter medan stora älgstekar lugnt kan få vila i en hel timme.

Hur grillar du viltkött? Ge dina bästa tips i kommentarsfältet!