Hirven entrêcote on kypsennetty 57 asteeseen ja annettu vetäytyä 30 minuuttia kevyesti foliolla peitettynä. Liha on sisältä roseeta.
Riistaruoan menetelmät

Herkullista grillaamalla

Riista sopii grillattavaksi, kunhan opettelee perustekniikat.

Teksti ja kuvat Kati Pohja

Julkaistu30.6.2023

Grillijuhlien lihoja suunniteltaessa harvoin ensimmäisenä tulee mieleen riista. Riista sopii kuitenkin grillattavaksi siinä missä muukin liha, kunhan otat huomioon ruhonosan vaatimukset, ja tunnet suoran ja epäsuoran grillaustavan eron.

Grillauksessa tuotteen alla on voimakas kuumuus. Vaikka kuumuutta on grillikohtaisesti mahdollista säätää, lopulta tällainen yhdestä suunnasta tuleva voimakas lämpö sopii melko harvoille kokolihoille. Monesti näin grillaten syntyy enemmän tai vähemmän pinnalta palanutta ja sisältä vielä raakaa lihaa. Jokaisen grillaajan kannattaakin opetella suoran ja epäsuoran grillauksen ero, sekä niiden vaikutus grillattavaan lihapalaan.

Kypsää epäsuoralla grillauksella

Suorasta grillauksesta puhutaan, kun liha tai muu tuote on grillin lämmönlähteen yläpuolella. Kaasugrillissä suora lämpö on kaasuliekkien päällä ja hiiligrillissä hiilloksen päällä. Tällainen grillaus sopii esimerkiksi makkaran, ohuiden lehtipihvien tai mureasta sisäfileestä tehtyjen vartaiden nopeaan grillaukseen.

Useimpien kokolihojen grillauksessa parhaaseen lopputulokseen päästään lihaa grillattaessa suoran lämmön päällä vain sen aikaa, että lihan pinnat saavat väriä. Tämän jälkeen pala siirretään niin sanotulle epäsuoralle lämmölle, eli pois liekin tai hiilloksen päältä. Tällöin liha kypsyy loppuun hitaammin hauduttamalla ja haluttu sisälämpötila on helpommin hallittavissa ilman, että pinta palaa.

Onnistuneiden grillilihojen tae on myös grilliin sopiva paistolämpömittari. Sen käyttö takaa lihan kypsyvän sisältä haluttuun kypsyyteen ilman, että asiaa tarvitsee arvella ja olettaa.

Edullinen pallogrilli on jaettu tulitiilien palasilla kahteen osaan. Toisella puolella on hiillos ja toisella puolella tippuvaa rasvaa varten foliovuoka, jossa on hiukan vettä. Päälle tulee grilliritilä.

Onnistuu sekä kaasulla että hiilillä

Kaasugrillissä epäsuora grillaus onnistuu helposti sammuttamalla osa polttimoista ja siirtämällä liha sammutettujen polttimoiden päälle. Kun kansi suljetaan, päälle jätettyjen polttimoiden lämpö kiertää grillissä ja kypsentää lihan haluttuun lämpötilaan.

Hiiligrillissä epäsuora grillaus vaatii enemmän etukäteisvalmisteluita, sillä osa grillin tilasta on rajattava olemaan ilman hiillosta. Tilan voi jakaa esimerkiksi rautakaupasta saatavilla ohuilla tulitiilillä. Tasapohjaisessa grillissä tiilet on helppo muotoilla seinämäksi, mutta pallogrilliin tiiliä on rikottava ja paloista muotoiltava sopiva seinä grillin keskelle. Tämän jälkeen hiiliä tai brikettejä poltetaan vain seinämän toisella puolella.

Liha ruskistetaan ensin hiilloksen päällä. Sen jälkeen liha siirretään seinämän toiselle puolelle ja siihen kiinnitetään lämpömittari. Kun grillin kupu suljetaan, lämpö kiertää ja liha kypsyy tasaisesti epäsuoralla lämmöllä.

Lihan pinnat on ensin ruskistettu hiilloksen päällä vasemmalla puolella. Ruskistettu liha on siirretty epäsuoralle lämmölle oikealle puolelle ja siihen on työnnetty paistolämpömittari. Grillin kupu suljetaan niin, että kuvun lämpömittari jää epäsuoralle puolelle. Näin näkee paremmin, missä lämmössä liha kypsyy.

Sopivimmat palat grillaukseen

Onnistunut riistalihan grillaus vaatii myös ruhon paloittelijalta lihan eri osien oikeaa tunnistamista ja tietotaitoa osien parhaista ruoanlaittomenetelmistä.

Hirvieläimistä parhaita grillilihoja ovat kuve eli flank steak, ulkopaistin pää eli picanha sekä välikyljys eli entrêcote, joka löytyy etupäästä ulkofileen jatkeena. Luonnollisesti myös fileitä sekä sisä- ja paahtopaistia voi grillata omien mieltymysten mukaisiin sisälämpöihin. Ohjenuorana voi pitää naudanlihalle annettuja sisälämpöjä.

Myös linnunfileitä voi grillata epäsuoralla lämmöllä, kunhan malttaa mittarin kanssa pitää sisälämmön mediumissa.

Tärkeä vetäytyminen

Grillauksen jälkeen kaiken lihan viimeistelee vetäytyminen. Älä kääri lihaa folioon, vaan peittele se foliolla kevyesti ja anna vetäytyä rauhassa. Anna linnunfileiden vetäytyä vähintään 10 minuuttia, kun isot hirvenpaistit saavat vetäytyä jopa tunnin.

 

Kerro parhaat riistalihan grillausvinkkisi kommenteissa!

Subscribe
Notify of
2 Kommenttia
Inline Feedbacks
Katso kaikki kommentit
Jari Tuori

Peuran tai hirven sisäfileen loimutus , fileeseen suolat ja pippurit pintaa ja loimulautaan kiinni . Laudan etäisyys tulesta niin, että pystyy kättä juuri pitämään välissä . Sisälämpö 57 niin valmis ja siitä hetkeksi vetäytymään . Maku on taivallinen, vähän savuinen ja suutuntuma täydellinen kun suola kuivunut lihan pintaan ja pinta hieman rapsakka, sisältä samettisen pehmeä .

Editor
Mirja Rantala
Vastaa  Jari Tuori

Kuulostaa herkulliselta!

t. Mirja/riistakeskus

Lisää samasta aiheesta

Ruoka

Riistatartarpihvi

11.1.2024
Riistaruoan menetelmät

Monta tapaa suolata

9.11.2023