Från slaktskjulet till stekpannan – älgytterfilé
Viltmaten lyckas bäst när kocken tillreder med omsorg och börjar redan innan den egentliga tillagningen. Halva jobbet är gjort om köttet som hamnar i frysen är snyggt styckat.
När viltet är styckat ska jägaren avlägsna stelnat blod, hårstrån och hinnor. En ytterfilé ska helst läggas i frysen färdigt uppsnyggad, så blir den längre fram i processen enkel att tillreda. Det viktigaste vid paketerandet är att få bort luften; vakuumförpackat kött är skyddat mot frostskador och bevarar både strukturen och smaken.
I det här receptet lagar jag en ytterfilé av en älg som jag själv fällde i höstas. Sous vide-metoden gör köttet jämnmört och saftigt. Jag avslutar med att steka köttet i panna för att ge det en vackert brynt yta.
Älgytterfilé med potatis och svampsås
Krydda den upptinade ytterfilén redan kvällen innan och lägg den i en vacuumpåse. Under natten hinner köttet suga i sig kryddorna. På älgmiddagsdagens morgon lägger du påsen i sous vide-badet i cirka 55 grader. Köttet får mogna i lugn och ro i flera timmar – i det här fallet i ungefär sju timmar – tills det är jämnt rödskimrande och otroligt mört.
Till filén kan du laga frasig ugnspotatis. Skala potatisarna och koka dem, men akta dig för att koka dem för länge. När potatisarna har fått svalna lägger du dem på en ugnsplåt och plattar lätt till dem med exempelvs bottnen på ett glas. Lägg smörklickar ovanpå och en nypa salt, och stek därefter potatisarna i ugn på 220 grader i cirka tio minuter. Avrunda med att strö riven ost över och ställ tillbaka potatisarna i ugnen tills osten har smultit och fått en vacker färg.
Samtidigt kan du steka slantade morötter i ugnen. Rulla morötterna i en lätt olja och stek dem i ugnen tills de har mjuknat. Avrunda med att tillsätta en gnutta salt och, om du så önskar, en örtblandning.
En svampsås passar utmärkt till vilt. Tina infrysta färska trattkantareller och skölj dem i kallt vatten. Värm dem därefter i en panna så att överloppsvätskan avdunstar. Tillsätt finfördelad lök i pannan och fräs löken i några minuter. Tillsätt en aning mjöl och ungefär två deciliter grönsaksbuljong. Låt såsen sjuda i ungefär tio minuter och tillsätt därefter två deciliter grädde.
Innan du börjar med det som du tänker servera till filén kan du ta den ur påsen och lägga den på bordet för att vila. När potatisen och det övriga är färdiga så har köttet hunnit jämna sig och kan skäras i cirka två centimeter tjocka biffar. Stek biffarna i het panna med smör, vitlök och rosmarin tills ytan får en vackert brun yta.
Tillrett på det här viset blir viltköttet mört och saftigt. Med sous vide-metoden får köttet en jämn och fin struktur och smak som ligger på restaurangnivå, utan att att kräva en massa jobb. Tillsammans med potatisen, morötterna och svamparna har vi nu en helhet!
