Herkkuja sisäelimistä

Metsästäjä-lehden eräkokkina häärii Top Chef -voittaja, ”mister naughtybrgr” Akseli Herlevi. Innokkaana metsästäjänä hän loihtii reseptit suussa sulaviin riistaherkkuihin.

Seuraa Akseli Herleviä Instagramissa @akseliherlevi

Paistettua vasan maksaa ja burgundinkastiketta

Neljälle

600 g peuran tai hirven vasan maksaa

2 dl demi-glace -kastiketta

4 dl punaviiniä

0,5 dl punaviinietikkaa

100 g pekonia, hienonnettuna

1 dl hillosipuleita

1 rkl voita

1 rk tuoretta timjamia

suolaa ja pippuria

Poista maksasta kalvot ja leikkaa tasakokoisiksi viipaleiksi. Laita kattilaan punaviinietikka ja punaviini. Keitä kasaan keskilämmöllä 5–10 minuuttia tai kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäisestä määrästä. Lisää joukkoon demi-glace -kastike ja keitä vielä 5 minuuttia. Paahda pekonit erillisellä pannulla todella rapeiksi ja nosta ne talouspaperin päälle valumaan. Paahda hillosipuleita kuivalla pannulla pari minuuttia, kunnes ne ovat hieman paahtuneet ja ylimääräiset nesteet ovat haihtuneet pois. Lisää paahdetut pekonit ja hillosipulit kastikkeen joukkoon. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Juuri ennen tarjoilua sekoita voi vispilällä kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen. Viimeistele lopuksi hienonnetulla timjamilla. Mausta maksaviipaleet suolalla ja pippurilla, ja paista voissa kuumalla pannulla noin minuutti per puoli ja laita tarjolle. Tarjoile perinteisesti pottumuusin ja puolukoiden kanssa.

Sorsansydänvartaat

Neljälle

24–30 sorsan tai muun linnun sydäntä

4 valkosipulin kynttä, viipaloituna

2 rkl tuoretta persiljaa, hienonnettuna

½ sitruunan raastettu kuori

2 rkl sitruunanmehua

50 g voita

suolaa, pippuria

Tikuta sydämet varrastikkuihin, ja mausta suolalla ja pippurilla. Grillaa kuumassa grillissä noin 5 minuuttia tai paista vartaat leveällä paistinpannulla. Kuumenna toisessa paistinpannussa voi, kunnes se alkaa hieman vaahtoamaan. Nosta pannu pois liedeltä ja lisää joukkoon valkosipuliviipaleet, hienonnettu persilja, sitruunan kuori ja mehu. Lusikoi maustevoi vartaiden päälle ja nauti.