Vad består djuren av?
Förädling av hjortdjurskroppar
Hanteringen av en viltkropp omfattar flera skeden, som passning, slakt och styckning. Av djurets ursprungliga vikt återstår grovt en tredjedel som uppskattad råvara vid matlagning.
Ett hjortdjurs vikt kan uttryckas på minst fyra olika sätt. Levandevikten är det levande djurets totala vikt.
Passvikten eller passad vikt är vikten efter passningen, alltså när blodet, matsmältningskanalen och inälvorna är avlägsnade.
Slaktvikten fås när kroppen är upphängd och utan huvud, skinn, inälvor och klövar. Här ingår utöver köttet även ben, brosk och andra delar som inte brukar ätas. Även termen köttvikt används och man talar också om ”kött med ben” när man avser slaktvikten. Det är slaktvikten som uppges när man gör en bytesanmälan i Oma riista -tjänsten. Det här är också den definition som används då man räknar köttkonsumtion i Finland. Exempelvis år 2024 åts i genomsnitt 78 kilogram kött per person.
I benfria köttvikten ingår samtliga ätbara delar, det vill säga filéerna, stekarna, grytbitarna och köttfärsen. Benen, brosket, de blodiga och eventuellt blyhaltiga delarna kring kulhålet, och den största delen av fettet är borttagna. Man kan också tala om den ätbara köttvikten och den rena köttvikten.
Flera faktorer påverkar mängden ätbart kött
Ju tyngre djur desto större är andelen kött. Filéerna och stekarna växer rätlinjigt med djurets vikt.
En älgtjur växer till ungefär sex års ålder medan älgkon blir fullvuxen redan som fyraåring. Vitsvanshjortarna är fullvuxna vid ungefär fyra års ålder medan hindarna blir fullvuxna vid ungefär två års ålder. Rågetterna bygger upp muskelmassa i ungefär två år och råbockarna gör det i ungefär tre år.
Hur stor del av slaktvikten som slutligen blir benfritt ätbart kött beror bland annat på hur omsorgsfullt jägarna styckar kroppen.
Hur mycket man blir tvungen att skära bort kring kulhålet har också betydelse. Om djuret är skjutet med en kula innehållande bly ska området som kan innehålla blyfragment skäras bort. Med blyfri ammunition går inte lika mycket kött till spillo.
Fettets andel av slaktvikten varierar. Tidpunkten för jakten inverkar också eftersom hjortdjuren lägger upp ett fettförråd inför vintern. Det finns dock skillnader mellan arterna; vitsvanshjortarna har i allmänhet mera fett än älgarna och rådjuren.
Även hängningstiden inverkar; ju längre djuret hänger under mörningen desto mera fukt avdunstar och desto lättare blir kroppen. Om kroppen däremot får hänga med skinnet på så minskar torkningen.
35 till 75 procent av slaktvikten går att äta
En slaktad djurkropp förlorar fem till tio procent av sin vikt under hängmörningen.
Benens andel av slaktvikten kan uppgå till mellan 15 och 25 procent.
70-75 procent av en älgs slaktvikt brukar bestå av benfritt kött. Cirka 35-40 procent består av filéer eller stekar medan ungefär 35 procent är kött som kan malas eller bli grytbitar.
Av en vitsvanshjorts slaktvikt brukar 35-50 procent gå att äta. Stekarna och filéerna utgör mellan 25 och 28 procent medan köttfärsen och grytbitarna utgör cirka 10-22 procent.
Av ett rådjurs slaktvikt når i allmänhet 45 till 55 procent matbordet. Av detta utgör filéerna och stekarna ungefär 30 procent. Rådjursköttet är mörare än älg- och vitsvansköttet och behöver därför inte hängas lika länge. Viktsvinnet blir därför lite lägre och andelen ätbart kött av slaktvikten större än för en vitsvanshjort.
Köttmängden under jaktåret 2024-2025
Under jaktåret 2024–2025 avkastade klövdjuren sammanlagt sju miljoner kilo kött med ben. Av detta var cirka 4,6 miljoner kilo benfritt kött. Det innebär 30,4 miljoner matportioner om en portion innehåller 150 gram kött. Med andra ord i genomsnitt 5,4 portioner per finländare.
Filéer och stekar utgjorde ungefär 2,5 miljoner kilogram, fördelat enligt följande; inre filé 134 000 kilo, yttre filé 239 000 kilo, entrecote 170 000 kilo, rostbiff 179 000 kilo och inre stek 388 000 kilo.
Värdet på klövdjursköttet med ben beräknades till 64,2 miljoner euro (moms 0 %).
Om hela köttmängden hade blivit såld som styckad, packad och djupfryst till näthandelspris skulle värdet ha uppgått till 144,4 miljoner euro (moms 0 %).
De möraste och värdefullaste bitarna – inre filé, yttre filé, entrecote, rostbiff och inre stek – utgör på älgen och vitsvanshjorten bara cirka sexton procent av slaktvikten. På rådjuret är andelen aningen större; cirka tjugo procent. När de här delarna säljs styckade, packade och djupfrysta utgör deras andel av hela djurets köttvärde mätt i pengar cirka 33 procent för älg, 50 procent för vitsvanshjort och 55 procent för rådjur.
