Rådjuret är vårt gracilaste hjortdjur. Köttet är mört och magert, och kan tillagas på många olika sätt. Du kan tillämpa samtliga älg- och hjortrecept på rådjur bara du kommer ihåg att justera kryddningen och tillagningstiderna eftersom rådjuret är så mycket mindre.

Rådjursgryta är utmärkt vardagsmat som kan lagas på grytkött, både med ben och utan. Svamp tillför god smak och sorten kan varieras efter vad som finns att tillgå. Självfallet kan svampen utelämnas om du så önskar.

Rådjur tonnato är en inhemsk variant på en klassisk italiensk förrätt, vitello tonnato, som lagas på kokt kalvstek. I vår inhemska version kan också den ursprungliga tonfisken ersättas med insjöfisk på burk. Rådjursfilén kan ersättas med rådjursstek eller rådjurstunga. Om du lagar tonnato på tunga så behöver du flera tungor eftersom de är så små.

 

Rådjur tonnato

Cirka 6 portioner

 

Cirka 500 g ytterfilé av rådjur

2 bladselleristjälkar

1 morot

1 lök

2 lagerblad

4 citronskivor

1 ½ tsk salt

1 flaska (7 ½ dl) torrt vittvin

 

Såsen

2 burkar (á 120 g) insjöfisk

5 anjovisar

1 tsk anjovisspad

1 ägg

½ dl kapris

1 ½ msk citronsaft

½ tsk svartpeppar

1 dl rypsolja

 

Ställ köttet i rumsvärme en timme före tillredningen. Avlägsna alla hinnor.

Lägg köttet i en gryta. Tillsätt de tvättade selleristjälkarna och moroten, löken med skal, citronskivorna, kryddorna och vittvinet. Tillsätt vatten om spadet inte täcker köttet. Ställ grytan i kylskåpet och låt dra över natten.

Följande dag: Koka köttet i ungefär en timme. Lyft kastrullen av spisen och låt köttet svalna i spadet.

För såsen: lägg samtliga såsingredienser i en mixer utom oljan och kör tills såsen är slät. Tillsätt oljan som en tunn sträng medan du kör mixern. Avsmaka och tillsätt vid behov salt.

Skär köttet, som nu har svalnat, i tunna skivor.

Servera skivorna som förrätt med såsen, kaprisen och rucolabladen.

 

Ett tips: Eftersom fiskkonserverna är salta: Avsmaka den färdiga såsen innan du (eventuellt) tillsätter salt.

 

Rådjursgryta

Cirka 6 portioner

 

Cirka 1 kg grytkött av rådjur

2–3 msk smör

1 dl torkad svamp (tex svart trumpetsvamp eller trattkantarell)

2 rödlökar

2 vitlöksklyftor

1 palsternacka

1 l vatten

2 msk viltfond eller 2 buljongtärningar

2 msk svartvinbärsgele

½ tsk salt

½ tsk svartpeppar

1 rosmarinkvist

 

Tärna köttet till munsbitar. Du kan också använda grytkött med ben som styckas till lagom stora bitar, till exempel osso buco. Då får matgästerna själva skilja köttet från benen.

Smält smöret i en panna och bryn köttet i några omgångar. Häll det brynta köttet i en gryta. Skölj pannan med vatten och häll även vattnet i grytan. Upprepa tills allt kött är brynt. Krossa svampen till mjöl. Tillsätt svampmjölet, de skalade och styckade grönsakerna, vattnet, fonden eller buljongtärningarna, gelen och kryddorna i grytan.

Knäpp ugnen på 150 grader och ställ in grytan på cirka två timmar. Se efter ett par gånger att det finns tillräckligt med vätska kvar.

Servera rådjursgrytan med kokt potatis, rotfruktsmos eller matgryn samt sallad.