Konsten att frysa in harkött

Börja med att fälla haren – en fälthare eller en skogshare – och kontrollera därefter kroppen. Avliva haren om den fortfarande lever med ett rappt slag mot huvudet. Därefter följer urtagningen, som ska göras genast för att få ut tarmarna, som ju innehåller mängder av bakterier, och låta kroppen svalna.

För tillvaratagandet bör jägaren utrusta sig med gummihandskar, kniv, viltsax och en ställning för upphängningen. Vacuummaskinen och påsarna samt den vattenfasta tuschen kommer senare, vid styckningen.

Urtagningen

Urtagningen börjar med att jägaren klämmer på harens buk mellan bakbenen för att trycka ut eventuell urin. Öppna därefter buken från höfterna till bröstbenet, försiktigt så du inte sticker hål på tarmen eller urinblåsan. Klyv tarmbenet med kniven för att nå ändtarmen och därefter hela tarmpaketet. Sedan följer lungorna och hjärtat, bakom diafragmamuskeln upptill i bukhålan. Ta gärna vara på hjärtat och levern!

Låt därefter haren ligga på mage en stund med huvudet aningen uppvänt för att det återstående blodet ska rinna ut. Före hemfärden kan du stoppa några grankvistar i buken.

Hängmörningen

Den urtagna haren kan hängmöras (beroende på åldern) från ett par dagar till en vecka i plus ett till plus sex grader, och skyddad mot insekter. Alternativt kan du ersätta hängmörningen med att flå och stycka kroppen direkt, vacuumpacka köttbitarna och möra dem i kylskåpet under en lika lång tid.

Flåningen

Före flåningen sätter du ställningen innanför hälsenorna på bakbenen och hänger upp kroppen med huvudet nedåt. En sådan kan du tillverka själv, men det finns färdiga att köpa i handeln.

Börja flåningen med att kapa frambenen vid leden ovanför tassarna. Skär därefter ett motsvarande snitt runt bakbenen och vidare ner till den öppnade analöppningen. Flå bakbenen separat och dra därefter ner skinnet över kroppen.

Hjälp försiktigt till med kniven (om det skulle behövas) med hinnorna mellan skinnet och köttet. Avsluta med att dra loss frambenen ur skinnet och kapa huvudet från halsen; då lossnar både skinnet och huvudet.

Styckningen

Torka den flådda harkroppen ren. Jag avråder från att blöta den, men om det verkligen skulle behövas kan du snabbskölja kroppen med kallt vatten och torka den noga.

Kommen så här långt är det bra att veta vad du tänker laga av köttet eftersom styckningen kan göras därefter. Om matlagningen fortfarande är ett oskrivet kapitel så kan du stycka kroppen och vacuumpacka bitarna och skriva på paketen vad de innehåller. På det viset kan du alltid plocka precis rätt köttbit ur frysen.

Börja styckningen med att putsa bort stelnat blod och päls där träffen tog. Kapa frambenen vid skulderbladen. Avlägsna bukskinnen och revbenen.

Harsadel kallas ryggraden med inner- och ytterfile på båda sidorna. Du kan lämna sadeln hel eller stycka den. Stycka bakbenen med snitt på ljumsksidan.

Genom att röra på bakbenen ser du var musklerna fäster och lederna sitter. Kapa benen vid lederna.

På en hel sadel kan du försiktigt skära loss fileerna eller kapa den vid lederna till en delad kotlettrad. På en grytfärdigt styckad hare är sadeln styckad i två till fyra bitar medan fram- och bakbenen är hela eller styckade i ett par bitar.

Infrysningen

Efter styckningen vacuumpackas bitarna och du skriver datumet och kroppsdelen på varje paket. Om harkroppen inte har hängt så låter du paketen ligga i kylskåpet och möras i några dagar eller en vecka innan du lägger dem i frysen. Eftersom harköttet har låg fetthalt så håller det i frysen till nästa jaktsäsong.

Frys inte in bukskinn, revben eller halskotor utan koka genast harbuljong på dem.