Kallrökta delikatesser

Kallrökt viltkött smakar fantastiskt och processen är väldigt enkel. Se bara till att kallrökningsskåpet är riskfritt.

Vid kallrökning lägger eller hänger man det som ska rökas i röken, och temperaturen ska helst vara svalare än tio grader, men absolut under 20 grader. Därför är det enklast att kallröka utomhus på våren och hösten när utetemperaturen ligger vid + 1–10 ˚ C.

På viltsidan passar fileer och stekar av hjort, älg och rådjur utmärkt till kallrökning. Även bäverkött och gåsbröstfileer är värda ett försök.

Lång rökningstid

Putsa köttet före rökningen; avlägsna det synliga fettet, stycka och salta. Jag rekommenderar att du lägger köttet i saltlake eller sprutsaltar det eftersom de här metoderna inte torkar ut köttytan.

Rökningstiden för köttet beror på bitarnas storlek, men tar i alla fall flera dygn. Bitar stora som länkkorv behöver så mycket som ungefär sju dygn, så det är bäst att stycka köttet i rätt små bitar. Prova dig alltså fram till tider och bitstorlekar som passar din personliga smak.

Bygg din egen kallrök

I handeln finns rökskåp av olika modeller, men det går också att använda ett kylskåp som inte längre används. Kolla dock först att skåpet inte är brandfarligt!

Eftersom kylskåp inte är avsedda för rökning är det ändå bäst, med tanke på brandfaran, att ställa det utomhus på en plats där det inte blir farligt om det skulle fatta eld. Du får absolut inte ställa det vid eller mot en husvägg!

Utöver skåpet behöver du en kallrökningsgenerator, fint spån, en termometer samt galler eller krokar.

Håll koll på temperaturen

Börja rökningen med att lägga det som ska rökas på gallret upptill i skåpet, eller hängande i krokar. Lägg gärna ett uppsamlingskärl under som samlar upp droppande fett så det inte landar i spånet och kan få det att flamma upp. Det här är särskilt viktigt vid rökning av fisk. Fyll generatorn med spån, tänd och ställ den nertill i skåpet på ett värmebeständigt underlag. Fäst en termometer upptill på ett sådant sätt att du kan avläsa temperaturen inne i skåpet utan att öppna dörren.

Om du använder ett gammalt kylskåp är det klokt att spärra dörren från utsidan så inte ett eventuellt övertryck öppnar dörren och det pyrande spånet börjar brinna. Men det glödande spånet behöver ändå luft; borra därför några hål i skåpet eller ordna på något annat sätt att spånet får lagom men inte för mycket syre.

Medan rökningen pågår ska du följa med processen; hålla koll på värmen och det glödande spånet, och fylla på generatorn med nytt spån när det gamla börjar slockna. Fortsätt ända tills du bedömer att köttet är klart. Temperaturen inne i skåpet får inte överstiga + 20 grader. Om detta ser ut att hända ska du öppna dörren för att släppa ut värme – förutsatt att utetemperaturen är svalare! En erfaren kallrökare kan utifrån tiden och hur köttet känns bedöma hur rökningen framskrider, men en nybörjare gör klokt i att offra några köttbitar för att få veta hur rökningen faktiskt framskrider.

En värdefull produkt

När köttet är lagom rökt ska du torka av bitarna och vacuumpacka dem. Låt dem sedan vila i kylskåp i några dagar innan du fryser in dem.

Kallrökt viltkött är en värdefull produkt och säkerligen också en uppskattad gåva för matintresserade personer som inte jagar. Köttet passar utmärkt i hela bitar och i matlagning; i sallader, soppor, såser och grytor. Kallrökt inhemskt viltkött passar utmärkt också på en fine dining-middag!