Herkkuja kylmäsavustamalla

Kylmäsavustettu riistaliha on herkullista ja prosessi on varsin helppo, kunhan savustamiseen käytettävä laite on turvallinen.

Kylmäsavustuksessa savustettava tuote pidetään savulle alttiina mielellään alle 10:ssä, mutta ehdottomasti alle 20:ssa asteessa. Kylmäsavustus onkin yksinkertaisinta järjestää keväisin ja syksyisin ulkona, kun ulkolämpötila on + 1–10 ˚ C.

Riistalajeista kylmäsavustettavaksi sopivat erinomaisesti peuran, hirven ja kauriin fileet ja paistit. Myös majavanlihaa sekä linnuista erityisesti hanhenrintafileitä voi kokeilla.

Pitkä savustusaika

Ennen savustusta liha puhdistetaan, siitä poistetaan näkyvä rasva ja se paloitellaan ja suolataan. Liuos- tai ruiskusuolaus ovat suositeltavia, sillä ne eivät kuivata lihan pintaa.

Lihan savustusaika riippuu palojen koosta, ja siihen kuluu useampia vuorokausia. Noin lenkkimakkaran kokoisiksi leikatut palat tarvitsevat aikaa noin 7 vuorokautta, joten palat kannattaa pitää kohtuullisen pienikokoisina. Tässäkin hommassa kokeilemalla löytää omille välineille ja omaan makuun sopivat koot ja ajat.

Kylmäsavustimen voi rakentaa myös itse

Markkinoilla on kylmäsavustukseen tarjolla erilaisia savustuskaappeja, mutta myös käytöstä poistettu jääkaappi soveltuu, kunhan sen paloturvallisuudesta huolehditaan. Koska jääkaappi ei ole alun perin tarkoitettu savustamiseen, tulee se paloriskin vuoksi sijoittaa ulkona paikkaan, jossa mahdollinen syttyminen ei vaaranna muuta ympäristöä. Ainakaan sitä ei saa asettaa rakennusten seinustoille tai välittömään läheisyyteen.

Kaapin lisäksi tarvitaan kylmäsavugeneraattori, hienoa purua, lämpömittari sekä ritilöitä tai koukkuja.

Tarkkaile lämpötilaa

Kylmäsavustuksessa lihat ja muut tuotteet pannaan kaapin yläosaan roikkumaan tai ritilöiden päälle. Lihojen alle voi laittaa astian mahdolliselle tippuvalle rasvalle, jotta sitä ei pääse puruihin aiheuttamaan leimahtamisvaaraa. Erityisen tärkeää tämä on kalaa savustettaessa. Tämän jälkeen puruilla täytetty generaattori sytytetään ja laitetaan kytemään kaapin alaosaan lämmönkestävälle alustalle. Ylös kiinnitetään lämpömittari, josta kaapin sisälämpöä on helppo tarkkailla ovea avaamatta.

Jos käytössä on vanha jääkaappi, ovi kannattaa salvata ulkopuolelta, jotta mahdollisesti syntyvä paine ei avaa ovea tahattomasti ja kytevä puru pääse leimahtamaan. Kytevän purun ilman saanti on turvattava tekemällä kaappiin muutama ilma-aukko tai muulla tavalla varmistettava, että happea riittää, mutta ei tule liikaa.

Savustuksen aikana savustajan tehtäväksi jää tarkkailla prosessia lämmön ja kytevän purun suhteen, sekä täytellä generaattori uudella purulla aiemman kydettyä loppuun. Tätä jatketaan, kunnes arvellaan lihojen olevan valmiita. Kaapin sisälämpö ei saa nousta yli +20 asteen. Jos näin uhkaa käydä, oven avaamalla ilman saa jäähtymään, kunhan ulkolämpötila on oikea. Kokenut kylmäsavustaja osaa arvioida tuotteen kuivuudesta ja kuluneesta ajasta savustuksen etenemistä, mutta varsinkin aloittelijan on hyvä uhrata muutama lihapala savustuksen etenemisen arviointiin.

Arvotuote

Kun lihat ovat sopivasti savustuneet, ne kuivataan ja vakumoidaan. Makujen annetaan tasaantua jääkaapissa muutaman päivän, jonka jälkeen paketit voi pakastaa.

Kylmäsavustettu riistaliha on arvotuote, joka on varmasti mieluinen lahja myös metsästämättömille ruokaihmisille. Se soveltuu erinomaisesti kokolihaleikkeleeksi ja ruoanlaittoon. Kokeile kylmäsavustettua lihaa esimerkiksi salaatteihin, keittoihin, kastikkeisiin ja pataruokiin. Kylmäsavustettu kotimainen riistaliha sopii myös hienommille fine dining -illallisille.