Hjortdjursköttet från skottet till frysen

Efter skottet, när hjortdjuret har stupat, ska du först se efter att djuret faktiskt är dött. Om inte, ska du avliva det genast och smärtfritt med ett avfångningsskott i nacken.

Efter avlivningen sticker du djuret, det vill säga låter så mycket blod som möjligt rinna ut. När blodcirkulationen upphör blir det blod kvar i musklerna, vilket försämrar köttets kvalitet. Därför är det viktigt att sticka djuret och avbloda det genast efter fällningen.

Ofta passar jägare också hjortdjuret i terrängen. Skär upp buken, känn efter med händerna och ta ur tarmarna och vommen. Var försiktig med kniven så du inte sticker hål på vommen eller tarmarna. De inre organen kan däremot lämnas kvar på sina platser i kroppen. Knyt till om ändtarmen och matstrupen med exempelvis buntband så att innehållet i dem inte kommer i kontakt med köttet eller de inre organen. Kroppen är nu klar för transporten till slaktskjulet.

Flåningen

I slaktskjulet läggs djuret på en ställning där man flår benen, buken och halsen. Därefter hängs kroppen upp. Dra av skinnet och hjälp vid behov till med kniven. Var särskilt försiktig där kulan träffade så inte musklerna blir rivna vid flåningen. Skär bort blodutgjutningarna kring träffpunkten, ända fram till friskt kött. Plocka också bort eventuellt bensplitter.

Renligheten och hygienen är viktiga vid flåningen; byt därför vid behov skyddshandskarna och tvätta kniven eller byt den. Kom också ihåg att fortlöpande skärpa kniven. På nätet finns videor som visar hur flåningen går till, så titta gärna på sådana innan du sätter igång, om du aldrig har flått förut. Men även om du har gjort det förut så är det klokt att ibland repetera hur det hela går till.

Efter flåningen ska kroppen inom tolv timmar svalna till förvaringstemperaturen. Kroppens och förvaringsrummets temperatur får vara högst +6 grader celsius medan den optimala temperaturen ligger mellan noll och plus två grader.

Styckningen

Ett hjortdjur styckas tidigast ett dygn efter att likstelheten har släppt. Styckningen sker i princip så, att man med kniven lösgör köttet utmed ben och hinnor. Enligt vårt sätt att stycka har de värdefulla bitarna av tradition varit benfria stekar, fileer, entrecote och läggskivor med ben, alltså osso buco. Återstoden av köttet blir soppkött eller färs.

Men vi ska väl inte begränsa oss till vårt sätt att stycka utan gärna också prova på det amerikanska sättet som är lite annorlunda. Där kan man stycka filédelen till T-bensbiffar, även kallade tomahawk. Flank steak, picanha och maminha av älg passar också utmärkt för grillen. De är dessutom lagom stora för grillen. Googla så hittar du anvisningar för den här amerikanska styckningsstilen. Men oavsett hur du styckar de värdefulla bitarna så är det viktigt att ta vara på allt kött, även köttet mellan revbenen och kotorna, och göra färs av det. Ta också vara på delikatesserna hjärta och tunga, och levern på kalvar. Varför inte prova på att göra sylta av älgmulen?

Styckandet av hjortdjur kan till en början kännas oöverstigligt svårt, inte minst på grund av djurets storlek. Bäst vore det förstås att göra det tillsammans med någon som visar och berättar. Det enda sättet att lära sig är ju genom att göra.

Mörning

Efter styckningen ska helköttet möras innan du tillagar det eller lägger det i frysen. Tidigare gjordes mörningen genom hängning, men numera kan man vacuumpacka helköttet och lägga bitarna i kylskåpet för 14 till 20 dygn innan man lägger dem i frysen. Medan mörningen pågår är enzymer aktiva och bryter ner proteintrådarna i bindväven. Processen gör köttet mört, det bildas aromatiska ämnen och färgen förändras. Om du däremot lägger helköttet i frysen utan mörning så blir det inte mört när du tillagar det. Malet kött fryser man däremot genast efter malningen och packningen.

På välhanterat och välpackat kött står det alltid på paketet vilken kroppsdel som finns inuti och när den är packad. Tillagningen av en vilträtt lyckas ju bäst om man vet vad man har i händerna och vilken tillagningsmetod som passar bäst för biten.