Maten

Confitering gör järpen ännu godare!

Jaktsäsongen för hönsfåglar står för dörren. Järpen är liten hönsfågel med ljust kött som blir delikat viltmat.

Text Kati Pohja  Bilder Laura Riihelä

Publicerad5.9.2021

Confitering, det vill säga kokning i fett, passar för många slags kött med ben, men passar särskilt bra för små hela fåglar samt för ben och vingar av större fåglar. Kött som tillagas i fett blir särskilt mört och gott eftersom det inte finns någon risk för uttorkning.

Principen för confitering är den, att köttbitarna radas tätt i grytan eller kastrullen, täcks med fett och tillagas på rätt mild värme. Det bästa fettet är ank- eller gåsfett med neutral smak, som kan köpas på burk i välsorterade matbutiker. Rypsolja har en neutral smak och kan användas i stället eller som komplement.

Confiterat kött kan ätas direkt eller användas som ingrediens i en maträtt.

 

Confiterade järpar

Ungefär 4 portioner

 

2–4 järpar, helst plockade

1 tsk salt

1 burk (400 g) gås- eller ankfett

ca 1 liter rypsolja

 

Plocka och torka järparna. Strö salt över dem och låt dra en stund i rumsvärme. Lägg fåglarna sida vid sida i en gryta eller stålkastrull. Kärlet ska inte vara större än att de precis får plats på bottnen; det minskar behovet av fett. Häll fettet på fåglarna. Skarva med rypsolja om fettet inte räcker till för att täcka dem. Lägg på locket och låt sjuda på 100 grader i ugn i cirka 2 ½ timmar. Låt svalna innan du lyfter fåglarna ur fettet och lossar köttet från benen.

Ett tips: Om du inte använder köttet genast; låt kärlet svalna i rumsvärme och ställ det i kylskåpet. Där stelnar fettet och bildar ett skyddande och lufttätt täcke över köttet, som kan sparas i några dagar. Benfritt kött går också att frysa in för senare användning.

Ett tips: Även fåglar, ben och vingar av andra arter går att confitera.

 


 

Ajvar-järppasta

4 portioner

 

2–3 confiterade järpar

2 lökar

1 msk olja eller smör

1–2 vitlöksklyftor

1 burk (350 g) ajvar, dvs paprika-auberginesås

1 tsk timjan

¼ tsk svartpeppar

Salt efter tycke och smak

Dessutom

350 g bandpasta

 

Börja med att koka upp pastan i generöst saltat vatten och låt den koka enligt anvisningarna på paketet.

Plocka köttet från benen. Skala och finfördela lökarna. Sautera löken i fett i en panna och tillsätt efter en stund köttet. Sautera en stund till under omrörning. Tillsätt ajvar-såsen och kryddorna. Koka upp.

Spara 1-2 dl av pastans kokvatten och häll av pastan. Tillsätt kokvattnet i såsen tills den får en lämplig konsistens. Kokvattnet tillför maten salt; avsmaka därför innan du (eventuellt) saltar.

Rör ner pastan i såsen och servera genast.

Ett tips: Ajvar är en paprika-auberginesås från Balkan. Finns i välförsedda större mataffärer och etniska matbutiker. På nätet finns anvisningar för dig som vill laga din ajvar själv.