Confitering, det vill säga kokning i fett, passar för många slags kött med ben, men passar särskilt bra för små hela fåglar samt för ben och vingar av större fåglar. Kött som tillagas i fett blir särskilt mört och gott eftersom det inte finns någon risk för uttorkning.

Principen för confitering är den, att köttbitarna radas tätt i grytan eller kastrullen, täcks med fett och tillagas på rätt mild värme. Det bästa fettet är ank- eller gåsfett med neutral smak, som kan köpas på burk i välsorterade matbutiker. Rypsolja har en neutral smak och kan användas i stället eller som komplement.

Confiterat kött kan ätas direkt eller användas som ingrediens i en maträtt.

 

Confiterade järpar

Ungefär 4 portioner

 

2–4 järpar, helst plockade

1 tsk salt

1 burk (400 g) gås- eller ankfett

ca 1 liter rypsolja

 

Plocka och torka järparna. Strö salt över dem och låt dra en stund i rumsvärme. Lägg fåglarna sida vid sida i en gryta eller stålkastrull. Kärlet ska inte vara större än att de precis får plats på bottnen; det minskar behovet av fett. Häll fettet på fåglarna. Skarva med rypsolja om fettet inte räcker till för att täcka dem. Lägg på locket och låt sjuda på 100 grader i ugn i cirka 2 ½ timmar. Låt svalna innan du lyfter fåglarna ur fettet och lossar köttet från benen.

Ett tips: Om du inte använder köttet genast; låt kärlet svalna i rumsvärme och ställ det i kylskåpet. Där stelnar fettet och bildar ett skyddande och lufttätt täcke över köttet, som kan sparas i några dagar. Benfritt kött går också att frysa in för senare användning.

Ett tips: Även fåglar, ben och vingar av andra arter går att confitera.

 

---

 

Ajvar-järppasta

4 portioner

 

2–3 confiterade järpar

2 lökar

1 msk olja eller smör

1–2 vitlöksklyftor

1 burk (350 g) ajvar, dvs paprika-auberginesås

1 tsk timjan

¼ tsk svartpeppar

Salt efter tycke och smak

Dessutom

350 g bandpasta

 

Börja med att koka upp pastan i generöst saltat vatten och låt den koka enligt anvisningarna på paketet.

Plocka köttet från benen. Skala och finfördela lökarna. Sautera löken i fett i en panna och tillsätt efter en stund köttet. Sautera en stund till under omrörning. Tillsätt ajvar-såsen och kryddorna. Koka upp.

Spara 1-2 dl av pastans kokvatten och häll av pastan. Tillsätt kokvattnet i såsen tills den får en lämplig konsistens. Kokvattnet tillför maten salt; avsmaka därför innan du (eventuellt) saltar.

Rör ner pastan i såsen och servera genast.

Ett tips: Ajvar är en paprika-auberginesås från Balkan. Finns i välförsedda större mataffärer och etniska matbutiker. På nätet finns anvisningar för dig som vill laga din ajvar själv.