Confit – konsten att fettkoka
Confit är en utmärkt metod för tillagning av viltkött. Metoden passar särskilt bra för små och beniga bitar, som fågelben och vingar.
Har du beställt confitkött på restaurang och undrat hur de bär sig åt för att göra det så saftigt? Det handlar om att confitera köttet, alltså att fettkoka det. Det är en enkel tillagningsmetod som också var en uppskattad metod för att konservera kött innan det fanns kyl och frys. Numera behövs metoden inte för konservering, men den ger fortsättningsvis ett oerhört saftigt kött.
Torkar inte ut köttet
Confit passar för allt kött och alla kroppsdelar, men särskilt bra för fågelben och vingar. Många föreställer sig att det knappt alls finns någonting att äta på de här små kroppsdelarna. Med de traditionella tillagningsmetoderna, stekning och kokning, är det lätt hänt att köttet blir torrt eftersom det ligger mot ben. Men det finns prima kött också på vingarna och benen som blir saftigt överstekt genom fettkokning och lätt lossnar från benen.
Fettkokningen passar väldigt bra för fågelben och vingar också därför att det går att täcka dem utan sanslösa mängder fett.
Tillagningen
Lägg de lättsaltade bitarna i en ugnsform där de kan packas tätt på botten i ett eller två lager. Tillsätt så mycket fett att det täcker bitarna helt och hållet. Ank- och gåsfettet är det klassiska. Sådant kan köpas på burk i välförsedda mataffärer eller delikatessbutiker. Tyvärr är de här fetterna dyra, men hälften kan ersättas med matolja som har neutral smak, som rypsolja. Lägg ett lock på ugnsformen och koka i 100 grader i 2,5 till 3 timmar eller tills köttet trillar av benen efter en lätt skakning.
Det går utmärkt att tillaga confitköttet flera dagar innan det ska serveras eftersom ank- och gåsfettet stelnar när det svalnar. Om det stelnade fettlagret täcker köttet helt och hållet så blir det lufttätt inkapslat och håller i upp till fem dagar i kylskåpet. Var noga med att inte röra köttet eller fettet med händerna, så inga bakterier blir överförda.
Fettet kan återanvändas
Värm kärlet före serveringen så pass att köttet kan plockas ur fettet. Lägg återstoden av fettet i en burk för senare återanvändning. Torka fettytan från bitarna och riv köttet i strimlor med gaffel. Därefter kan köttet användas till en rad olika maträtter, exempelvis som fyllning i semlor, hamburgare eller tortillor. Men kryddad confit passar lika bra på middagsbordet med grönsaker och potatis.
Ett traditionellt sätt att använda confit-tillagat kött är att röra ihop det med kryddor och en gnutta ank- eller gåsfett, och servera en festlig rillette som huvudrätt på middagen. Alternativt kan du laga en festlig rillette-paté genom att finfördela köttet, lägga det i en burk och täcka med ank- eller gåsfett som sedan stelnar. Vilken utmärkt presentidé för en vän som uppskattar viltmat!
