Koko teeri ruoaksi

Kauppojen lihatiskit ovat opettaneet meidät suomalaiset fileidensyöjiksi, ja samalla enemmän työtä vaativien ruhonosien hyödyntämistaito on taantunut. Arvokkaita riistalintusaaliita tulisi mahdollisuuksien mukaan kunnioittaa käyttämällä koko lintu ruoanlaittoon.

Teerestä rintafileet herkutellaan kokolihana sienikastikkeessa, ja fileiden irrotuksen jälkeen rangoista keitetään liemi. Hyvän riistakokin tunnistaa itse keitetyistä liemistä. Ne ovat keittiön salainen ase, joilla saa ruoanlaittoon valtavasti hyviä makuja. Kaupan liemivalmisteisiin ei ole paluuta, kun kerran on opetellut valmistamaan ja käyttämään itse keitettyjä liemiä. Omissa liemissä makuja voi varioida, sekä suolan määrää säätää juuri itselle sopivaksi.

Viitseliäs metsästäjä kaluaa keittämisen jälkeen vielä linnunrangoista loputkin lihat talteen. Nämä kypsät lihat voi pakastaa annoskokoisina ja käyttää nopeaan arkiruoanlaittoon esimerkiksi tortilloissa, munakkaissa tai salaateissa. Liemikuvassamme teerilimessä on keitetty tuoretortellineja ja annos viimeistelty yrteillä. Myös pakastepelmenit sopivat hyvin riistaliemessä keitettäviksi.

Tumma teeriliemi

noin 1 l valmista lientä

2 teerenrankaa, joista fileet tai täkkä poistettu

2 porkkanaa

1 palsternakka

½ juuriselleri

1 punasipuli

vettä

5 dl punaviiniä

2 laakerinlehteä

6 mustapippuria

2 timjamin- ja rosmariinivartta

suolaa

Huuhtele ja kuivaa rangat. Pese juurekset ja kuori tarvittaessa. Laita rangat, juurekset ja sipuli leivinpaperin päälle uunipannulle. Paahda 225-asteisessa uunissa, kunnes pinnat ovat saaneet hiukan väriä. Käännä linnut ja kasvikset. Paahda vielä hetki.

Nosta linnut ja kasvikset kattilaan. Peitä vedellä. Kiehauta, ja kerää pinnalle muodostuva vaahto pois. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää muut aineet. Lisää tässä vaiheessa suolaa vain hyppysellinen. Anna kiehua kannen alla hiljaa poreillen 1–2 tuntia.

Siivilöi liemi ja siirrä puhtaaseen kattilaan. Maista. Jos liemi maistuu laihalta, niin keitä sitä kokoon. Lisää suolaa puoli teelusikallista kerrallaan ja maista aina suolan liuettua liemeen.

Liemen voi käyttää heti, tai pakastaa rasioissa tai jääpalapusseissa myöhemmin käytettäväksi.

Vinkki: Kalua liemen siivilöimisen jälkeen rangoista loput lihat irti ja käyttää ne esimerkiksi munakkaiden, tortilloiden ja salaattien raaka-aineena. Riivityt lihat voi pakastaa sopivina annoksina perhekoon mukaan.

Teerenrintafileet ja sienikastike

4 annosta

4 teeren rintafileetä

1 rkl voita

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

2 dl kantarelleja hienonnettuna (tuore tai pakaste)

½ (à 150 g) purjo

1 ½ dl valkoviiniä

1 dl riistalientä tai vettä

(1 rkl riistafondia)

2 dl ruokakermaa

1 prk (200 g) smetanaa

(vaaleaa suurustetta, esim. Maizena)

Ota pakastetut fileet edellisenä päivänä jääkaappiin sulamaan. Nosta sulaneet lihat huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Ruskista lihojen pinnat voissa pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Siirrä sivuun odottamaan.

Hienonna sienet tarvittaessa. Pese ja viipaloi purjo. Kuullota sieniä ja purjoa hetki voissa kattilassa. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Lisää riistaliemi tai vesi ja fondi. Sekoita joukkoon kerma ja smetana. Anna kiehahtaa.

Pane yhteen fileeseen paistolämpömittari ja nosta lihat kastikkeeseen. Lisää myös lihoista mahdollisesti irronnut neste. Peitä kattila kannella ja laske hellan lämpö minimiin. Anna lihojen hautua, kunnes mittari näyttää 59 astetta. Nosta lihat kastikkeesta ja anna vetäytyä hetki.

Kiehauta kastike. Jos kastike tuntuu laihalta, suurusta se vaalealla suurusteella pakkauksen ohjeen mukaisesti.

Viipaloi fileet ja tarjoa sienikastikkeen sekä ruokakauran, ateriajyvien tai perunoiden kanssa.

Vinkki: Voit käyttää kastikkeeseen muitakin lajinsa mukaan esikäsiteltyjä sieniä.