Joulumetso
Jouluiset ruokaterveiset Itä-Lapista
Riistalinnut ovat tärkeä osa erämaapitäjien ruokakulttuuria ja jouluna usean herkkupöydän kruunaa metso.
Joulumetson valmistustapoja on monia. Esimerkiksi Sallassa metso paistettiin jouluksi aina kokonaisena, mutta Posiolla metso paistettiin joulupöytäänkin käristyksen tapaan ohueksi leikattuna.
Tämä ohje on kokonaisena paistettavalle metsolle. Ohje on yksinkertainen, entisaikoina ei välttämättä ollut tarjolla erikoisempia täyteitä ja Itä-Lapissa ruoka oli varsinkin sotien jälkeen muutoinkin yksinkertaista.
Linnusta hyödynnetään perinteitä kunnioittaen mahdollisimman paljon. Koivista, siivistä ja rintalastasta keitellään punaviinin kera liemi, josta valmistetaan mustaherukkainen kastike.
Muista ottaa lintu sulamaan pakkasesta hyvissä ajoin, vähintään vuorokautta ennen jääkaappiin.
Joulumetson ainekset
1 kynitty metso
1 iso keltasipuli
1 pullo punaviiniä
2 prk demi-glace kastikepohjaa (5 dl)
1 prk mustaherukkahyytelöä
hienoa suolaa
voita ja öljyä paistamiseen
vettä
Kastike
Kastikkeen keittämiseen saa varata aikaa enemmän kuin itse linnun paistamiseen.
Irrota veitsen avulla koivet ja siivet, samoin rintaranka niin, että täkkä- eli rintalihat jäävät paikoilleen. Irrotetut osat pilkotaan, jotta ne mahtuvat helposti paistinpannulle.
Lisää kuumalle pannulle ensin tilkka ruokaöljyä ja lisää sitten pari ruokalusikallista voita. Kun voi alkaa ruskistua, lisää pannulle luulihoja ja ruskista hetki molemmin puolin. Siirrä ruskistetut palat kattilaan ja lisää noin ½ litraa vettä ja noin ½ litraa punaviiniä. Laita kattila keskilämmölle porisemaan kevyesti.
Keitä kunnes liemestä on jäljellä noin puolet alkuperäisestä. Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Irrota lihat luista joko veitsellä tai repimällä, ja pilko pieniksi.
Lisää siivilöityyn liemeen demi-glace kastikepohja. Kiehauta ja kuori muodostuva vaahto pois. Lisää pilkotut lihat kastikkeeseen ja laita takaisin liedelle kiehumaan. Sopiva lämpötila on juuri sen verran, että kastikkeen pintaan nousee hiljalleen muutamia kuplia. Lisää mustaherukkahyytelöä kolme reilua ruokalusikallista ja anna saeta hetki. Mausta liemi suolalla oman maun mukaan – maistelemalla saat aikaan parhaan lopputuloksen.
Lintu
Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen. Voitele uunivuoka ruokaöljyllä. Pilko kuorittu sipuli kookkaiksi palasiksi vuoan pohjalle. Hiero kevyesti suolaa metson rinnan päälle ja sisälle. Ruskista lintu pannulla voissa ja öljyssä. Siirrä lintu rinta ylöspäin uunivuokaan sipuleiden päälle ja laita uuniin.
Noin 5 minuutin kuluttua laske lämpö 140 asteeseen ja anna paistua noin 20 minuuttia. Tällä ohjeella isokokoisen metson lopputulos on medium ja lihan lämpötila noin 56–58 astetta. Jos lintu on pienempi, paistoaika on lyhyempi.
Paistamisen jälkeen käännä lintu ympäri ja anna levähtää hetken lämpimässä paikassa keittiöliinan tai folion alla.
Metson voi tarjoilla joulupöydässä joko lämpimänä tai kylmänä.
PohLu-hanke
Pohjoisen Luonnonantimien Perinteinen käyttö -hanke kerää itälappilaista perinnetietoutta riistasta, kalasta ja muista luonnonantimista ikäluokalta, joka vielä tuntee vanhat tavat ja tarinat. Kerätystä materiaalista kootaan opasvihko perinneruokien valmistukseen ja perinteisten raaka-aineiden käyttöön.
Hankkeessa innostetaan nuoria ja uusia harrastajia luonnonantimista saatavien perinneruokien pariin ja saaliin kokonaisvaltaiseen hyödyntämiseen järjestämällä työpajoja. Hanke tekee yhteistyötä myös alueen ruoka-alan yrittäjien kanssa, jotta matkailijoille saataisiin enemmän tarjolle paikallista ruokakulttuuria.
Hanke jatkuu vuoden 2026 kevääseen asti. Hanketta hallinnoi Itä-Lapin kuntayhtymä ja sen rahoittaa Lapin ELY-keskus ja Euroopan unionin maaseuturahasto. Hankkeen yhteistyökumppanina toimii Lapin Martat.
