Confit eli rasvakypsennys haltuun
Confit on mainio tapa kypsentää riistalihaa. Erityisen hyvin se sopii pienten, luullisten osien, kuten lintujen koipien ja siipien kypsentämiseen.
Oletko tilannut ravintolassa confit-lihaa ja miettinyt, miten ihmeessä siitä on saatu niin mehevää? Kyseessä on lihan rasvakypsennys, virallisemmin confit ja tuttavallisemmin conffaus. Se on helppo kypsennystapa, jolla on ollut ennen kylmäsäilytystilojen yleistymistä vankka asema myös lihan säilönnässä. Nykyisin rasvasäilöntää ei enää tarvita, mutta sillä saa edelleen valmistettua mahdottoman mehevää lihaa.
Ei kuivata lihaa
Confit-kypsennys sopii kaikille lihoille ja ruhonosille, mutta erityisesti se sopii lintujen koiville ja siiville. Näistä pienehköistä ruhonosista ajatellaan usein, ettei niissä ede ole juuri mitään syötävää. Perinteisesti käytetyt kypsennystavat, paistaminen ja keittäminen, herkästi kuivattavat nämä luiden lähellä olevat lihakset. Koivissa ja siivissä on kuitenkin hyvää lihaa, joka rasvakypsentämällä saadaan mehevän ylikypsäksi ja helposti luista irtoavaksi.
Riistalintujen koiville ja siiville rasvakypsennys sopii myös siksi, että pienten osien peittämiseen rasvaa ei tarvita tuhotonta määrää.
Kypsentäminen
Kevyesti suolatut lihat asetellaan sellaiseen uuniin sopivaan astiaan, johon ne mahtuvat astian pohjalle tiiviisti yhteen tai kahteen kerrokseen aivan vieri viereen. Päälle lisätään rasvaa niin paljon, että se peittää lihat kokonaan. Klassisia confit-rasvoja ovat ankan- ja hanhenrasva, joita voi hankkia hyvin varustetuista ruokakaupoista tai delimyymälöistä purkkitavarana. Harmillisesti nämä rasvat ovat kalliita, joten puolet rasvan määrästä voi korvata neutraalin makuisella ruokaöljyllä, esimerkiksi rypsiöljyllä. Astia peitetään kannella ja kypsennetään 100-asteisessa uunissa 2,5–3 tuntia, tai kunnes lihat tippuvat luista kevyesti ravistamalla.
Confit-lihat voi mainiosti kypsentää jo päiviä ennen tarjoamista, sillä ankan- ja hanhenrasva hyytyy jäähtyessään. Kun hyytynyt rasvakerros peittää lihat kokonaan, se muodostaa lihoille ilmatiiviin peitteen. Näin peitettynä lihat säilyvät jääkaapissa jopa viisi päivää. Säilymisessä tärkeää on, että lihoihin tai rasvaan ei kosketa käsin, jotta pintaan ei siirry bakteereita.
Rasvan voi käyttää uudestaan
Ennen lihan tarjoamista astiaa lämmitetään sen verran, että lihat voi nostaa pois rasvasta. Loppu rasva kannattaa purkittaa uutta käyttöä odottamaan. Lihat voi pyyhkiä kuivaksi, jonka jälkeen lihassyyt voi riipiä haarukalla säikeiksi. Näin irrotettu liha sopii monipuolisesti ruoanlaittoon. Sillä voi täyttää sämpylöitä, hampurilaisia tai tortilloja, mutta yhtä hyvin se sopii maustettuna juhlaillalliselle kasvis- ja perunalisukkeiden rinnalle. Perinteinen tapa käyttää confattua lihaa on sekoittaa siihen mausteita sekä hiukan ankan- tai hanhenrasvaa ja tarjota se juhlavana rillette-annoksena illallisen pääruokana. Lihan voi myös hienontaa hyvin, purkittaa ja peittää hyytyvällä ankan- tai hanhenrasvalla, jolloin se on juhlava rillette-patee. Erinomainen lahjaidea esimerkiksi riistaruokaa arvostavalle ystävälle.
