På mormors tid brukade man koka fåglarna eftersom det på de vedeldade spisarnas och ugnarnas tid var det säkraste sättet att ställa mört kött på bordet. Inte heller hade mormor tillgång till någon stektermometer för exaktare matlagning, som nuförtiden gör det möjligt att göra fileerna precis så välstekta som önskas.

Kokningen är än i denna dag ett bra tillagningssätt. Det kokta fågelköttet är lätt att frysa in i lämpliga portioner för senare tillredning. Det här receptet är skrivet för and, men samtliga fåglar kan kokas. Rätta mängden vätska och kryddor efter fågelns storlek. Dessutom är det ekonomiskt att frysa in kokt kött eftersom sådant tar mindre plats i frysen än hela fåglar eller bröstbitar.

Det kokta fågelköttet går lätt och fort att tillreda till en pasta, soppa, gryta eller frestelse. Kokt och fryst fågelkött i portionspåsar räddar mycket riktigt mången vardagsmiddag.

Julienne är ursprungligen en rysk kruka med svamp och grädde. Svampen kan kompletteras med grönsaker och kött. Den lagas oftast i portionsformar och täcks med ost eller deg. Kokt andkött passar alldeles strålande till en delikat och mättande julienne!

 

Kokt gräsand 

cirka 4 portioner

 

1 gräsand, plockad eller flådd

cirka 2 ½ l vatten

2 morötter

200 g rotselleri

1 lök

10 cm bit purjo

10 vitpepparkorn

10 kryddpepparkorn

2 lagerblad

1 msk havssalt

 

Rengör och skölj fågeln.

Lägg fågeln i kokande vatten. Avlägsna skummet om sådant bildas på ytan. Tillsätt de skalade och skivade rotfrukterna. Löken behöver inte skalas. Tillsätt den skivade purjon och kryddorna.

Låt anden småkoka i ungefär en timme. För mindre fåglar kan tiden kortas en aning och för större fåglar längas.

Låt fågeln svalna. Avlägsna skinnet och lösgör allt kött från benen. Frys in köttet i portioner eller fortsätt med matlagningen.

Sila kokspadet och avsmaka. Koka vid behov ihop spadet, låt det svalna och frys in det i portioner. Fågelbuljongen används på samma sätt som köttbuljong.

 

Ett tips: I en stor kastrull kan du koka flera fåglar samtidigt. Tillsätt vatten och kryddor efter behov.

 

---

 

Andjulienne

4 portioner

 

Det kokta köttet av en gräsand

1 dl torkade skivor av karljohanssvamp

1 morot

1 lök

1 vitlöksklyfta

2 msk smör eller olja

1 påse (150 g) fryst spenat

1 tsk timjan

½ tsk salt

¼ tsk svartpeppar

1 burk (250 g) rinnande smältost
(tex Forsfararen cheddar)

2 dl tjock matgrädde

 

Dessutom

2 skivor smördeg (frysvara)

1 ägg

1 dl riven ost

 

Skär köttet i bitar. Blötlägg de torkade svampskivorna i vatten. Skala och skiva moroten och lökarna.

Värm fettet i en kastrull. Tillsätt de finfördelade grönsakerna och sautera en stund. Tillsätt köttet och bryn det en stund. Pressa överloppsvattnet ur svampen och lägg den i kastrullen. Tillsätt spenaten och kryddorna. Värm under omrörning tills spenaten har smultit och blandningen kokar. Tillsätt smältosten och matgrädden. Koka upp.

Fördela smeten i fyra ugnsfasta portionsformar. Kavla ut degen om formarna är stora. Skär båda degskivorna itu, lägg dem på formarna och tryck dem mot kanterna. Pensla degen med ägg och strö riven ost över. Ställ formarna i ugnen på 200 grader i cirka 20 minuter eller tills degen är lagom brynt.

 

Ett tips: Julienne kan också lagas med annat kokt viltkött.