Isoäitiemme aikaan riistalinnut yleensä keitettiin, koska puulämmitteisten liesien ja uunien aikakaudella se oli varmin tapa saada pöytään mureaa lihaa. Tuolloin ei myöskään ollut käytössä kypsennystä helpottavaa paistolämpömittaria, joka nykyään mahdollistaa fileiden paistamisen haluttuun lämpötilaan.

Keittäminen on käyttökelpoinen valmistustapa nykyäänkin, ja kypsää, keitettyä linnunlihaa on helppo pakastaa sopivina annoksina myöhemmin käytettäväksi. Keitto-ohje on kirjoitettu sorsalle, mutta keitettäväksi sopivat kaikki linnut. Nesteen ja mausteiden määrää voi säätää sen mukaan, onko keitettävänä iso vai pieni lintu. Kypsän lihan pakastaminen on myös taloudellista, sillä se vie pakastimessa vähemmän tilaa kuin kokonaiset linnut tai täkkälihat.

Kypsää linnunlihaa on helppo ja nopea käyttää erilaisiin ruokiin, esimerkiksi pastoihin, keittoihin, patoihin ja kiusauksiin. Sopivina annoksina pakastettu kypsä linnunliha onkin monen arkiaterian pelastus.

Julienne on alun perin venäläinen kermainen sieniruukku. Sienten lisäksi siihen voi käyttää kasviksia ja lihaa. Se valmistetaan yleensä annosvuokiin ja kuorrutetaan joko juustolla tai taikinalla. Keittämällä kypsennetty sorsanliha sopii tuhtiin ja herkulliseen julienneen loistavasti.

 

Keitetty heinäsorsa

noin 4 annosta

 

1 heinäsorsa, kynitty tai nyljetty

n. 2 ½ l vettä

2 porkkanaa

200 g juuriselleri

1 sipuli

10 cm pala purjoa

10 valkopippuria

10 maustepippuria

2 laakerinlehteä

1 rkl merisuolaa

 

Puhdista lintu ja huuhtele tarvittaessa.

Nosta lintu kiehuvaan veteen. Jos pinnalle muodostuu vaahtoa, kuori se pois. Lisää kattilaan kuoritut ja paloitellut juurekset. Sipulia ei tarvitse kuoria. Lisää myös paloiteltu purjo ja mausteet.

Keitä sorsaa hissukseen kiehuvassa vedessä noin tunti. Pienemmille linnuille riittää hiukan lyhyempi aika ja vastaavasti isommat tarvitsevat pidemmän ajan.

Jäähdytä lintu. Poista tarvittaessa nahka ja irrota kaikki lihat luista. Pakasta lihat sopivina annoksina tai valmista ruoaksi heti.

Siivilöi keittoliemi ja tarkista maku. Tarvittaessa keitä lientä kokoon. Pakasta jäähtynyt liemi sopivina annoksina. Lintuliemi sopii käytettäväksi lihaliemen tapaan.

 

Vinkki: Isossa kattilassa voit keittää kerralla useita lintuja. Lisää vettä ja makuaineita lintujen määrän mukaan.

 

---

 

Sorsajulienne

4 annosta

 

1 heinäsorsan kypsät lihat luista irrotettuina

1 dl kuivattuja herkkutattiviipaleita

1 porkkana

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 rkl voita tai öljyä

1 ps (150 g) pinaattia (pakaste)

1 tl timjamia

½ tl suolaa

¼ tl mustapippuria

1 prk (250 g) juoksevaa sulatejuustoa (esim. Koskenlaskija cheddar)

2 dl paksua ruokakermaa

 

Lisäksi

2 valmiiksi kaulittua voi- tai torttutaikinalevyä (pakaste)

1 muna

1 dl juustoraastetta

 

Paloittele lihoja tarvittaessa. Pane kuivatut tattiviipaleet veteen likoamaan. Kuori ja paloittele porkkana ja sipulit.

Kuumenna rasva kattilassa. Lisää hienonnetut kasvikset ja kuullota hetki. Lisää lihat ja ruskista hetki. Purista sienistä liika vesi pois ja lisää kattilaan yhdessä jäisen pinaatin ja mausteiden kanssa. Kuumenna sekoitellen, kunnes pinaatti on sulanut ja seos kiehuu. Lisää kattilaan sulatejuusto ja ruokakerma. Kiehauta.

Jaa seos neljään uuninkestävään annosvuokaan. Riippuen annosvuokien koosta, kauli sulaneita taikinoita hiukan isommiksi. Jaa taikinat kahteen osaan, nosta vuokien päälle ja painele kiinni vuokien reunoihin. Voitele taikinat munalla ja ripottele päälle juustoraastetta.

Kypsennä vuokia 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, tai kunnes pinnat ovat sopivasti ruskistuneet.

 

Vinkki: Voit käyttää julienneihin myös muuta kypsää riistalihaa.