Slipa och bryna knivblad – med maskin eller för hand?
Vad ska man tänka på då man slipar eller bryner en kniv? På den frågan svarar smeden Martti Malinen, restaurangchefen Ari Ruoho och köttstyckaren-jägaren Mikko Peltola.
Det är viktigt att förstå att olika knivar har olika eggvinklar. Vid köttstyckning är eggvinkeln trubbigare än på en täljkniv; den ska skära köttet bra, men utan att hugga fast i benet, förklarar Mikko Peltola.
Däremot vässer man de tunna och oerhört vassa japanska köksknivarna till en klart tunnare vinkel.
– Knivbladet ska skära råvarorna i skivor utan motstånd, och somliga knivar är i själva verket så vassa att de blir stående i skärställningen på ett skärbräde av trä, berättar restaurangchef Ari Ruoho på restaurang Nokka.
Martti Malinen på smedjan Hanhiniityn paja berättar att han slipar knivbladen som han smider till en 20 graders eggvinkel och sedan den yttersta biten ett par tre grader brantare. Det gör att kniven håller sig vass en längre tid eftersom den yttersta delen av eggen inte är så tunn.
Du påverkar själv slipningsbehovet
Peltola använder ett Ergosteel-bryne för knivarna. Det tar bort de små flikarna som bildas på eggen. Den slipar inte eggvinkeln utan fungerar som ett skärpstål; man sveper den över eggen allt emellanåt så den bevarar skärpan. När man på det viset fortlöpande skärper eggen så behöver inte kniven grundslipas särskilt ofta.
– Det handlar om att underhålla eggen, inte slipa den, förklarar Peltola.
Grundprinciperna är alltid de samma
Slipningen är i grund och botten enkel. Man slipar alltid båda sidorna i samma vinkel så att eggvinkeln blir jämn och snygg.
– Med ett grövre bryne bryner man sedan eggsidorna jämna och tar bort eventuella metallflikar från eggen. När eggsidorna är putsade bryner man eggen med ett finare bryne och kan göra den yttersta vinkeln brantare om det som kniven används till kräver det. Avsluta med en slipskiva av filt eller köttsidan på ett läderbälte, fortsätter Malinen.
Ruoho berättar att han använder skärpstålet regelbundet. Han har också några speciella knivar av hårdare stål och med dem är han väldigt försiktig.
– Med ett par av knivarna – de är japanska köksknivar – törs jag faktiskt inte göra någonting själv. De hålls vassa otroligt länge och jag överlåter alltid åt en fackman att skärpa dem, berättar Ruoho.
Med maskin eller för hand?
Det enklaste sättet, men samtidigt också det jobbigaste, är att använda natursten, en brynsten av aluminiumoxid eller en diamantbelagd slipskiva. En banddriven slipmaskin eller en slipskiva gör jobbet enklare och snabbare.
Samtliga intervjuade intygar att båda fungerar utmärkt för slipning. De är överens om att det viktigaste är att bevara eggvinkeln. Om vinkeln inte är den rätta så är det svårt att skärpa eggen så den blir vass.
Både Peltola och Malinen berättar att de – när läget så kräver – också använder maskinkraft, men de påpekar att knivbladet inte får bli för hett.
– När man smider ett knivblad så härdar man det först och kyler det sedan. Härdningen ger hårdhet och kylningen seghet. För somliga stålkvaliteter kan kyltemperaturen ligga vid 100 grader och om man hettar upp stålet för mycket kan egenskaperna förändras radikalt, berättar Malinen.
En samling vassa tips
- Håll kniven vass genom att bryna bort metallflingorna vid eggen. Svep allt emellanåt med tex ett skärpstål över eggen.
- Om eggen är dålig; börja med att bryna eggsidorna med ett grövre bryne och bryn därefter eggen med ett finare.
- Riktningen spelar ingen roll när du skärper eggen. Du kan göra det i cirklar, medhårs eller mothårs.
- Finputsa med råhud, ett läderbälte eller en filtskiva. För kniven medhårs så eggen inte hugger fast.
- Ett naturstens- eller aluminiumoxidbryne; skölj brynet emellanåt med vatten eller olja för att hålla ytan ren.
- En elektrisk slipmaskin; se upp så inte knivbladet blir överhettat. Det kan förstöra härdningen.
- Om knivbladet är i uselt skick; använd en tolk för eggvinkeln vid slipningen.
- Tvätta alltid kniven omsorgsfullt för hand efter användning.
