Ta vara på hela fågeln!

Processen där vi förvandlar den fällda fågeln till råvara för matlagning börjar med styckningen. Klövdjurens och även småviltets anatomi är rätt enhetlig och styckningen följer i stort sett samma linjer. Fåglarnas anatomi skiljer sig däremot avsevärt från däggdjurens. Det är dock mödan värt att sätta sig in i skillnaderna!

Låt bröstbitarna förbli rosa

Till de bästa godbitarna på våra jaktbara fåglar hör absolut bröstbitarna, det vill säga fileerna. De här stora musklerna är fästa vid bröstbenet och driver vingarna. De varierar en aning från orrens, tjäderns och ripans tjocka, droppformade muskler till sjöfåglarnas plattare och avlånga bröstfileer. Det går utmärkt att lossa bröstbitarna från bröstbenet med en vass kniv. Med omsorgsfullt arbete går det också att lösgöra fästena i vingbenen och nyckelbenet.

Samtliga bröstbitar har det gemensamt att de smakar bäst som mediumstekta och rosa inuti. Var uppmärksam på det här vid tillagningen. Mörningstiden för de övriga bitarna är nämligen klart längre än för bröstbitarna.

Under bröstbitarna gömmer sig en andra uppsättning bröstfileer som på en fågel kallas innerfile. De mindre bröstfileerna lossnar lätt från de större och blir utmärkta munsbitar eller tillskott till en gryta på de inre organen. Den ljusare färgen är typisk för de mindre bröstfileerna.

Klubborna och vingarna kräver tid

I motsats till bröstfileerna har klubborna på viltfåglar en hel del bindväv, hinnor och senor. I värsta fall kan man, exempelvis på fasan, hitta hårda taggar. Tillagningen av klubborna kräver därför ofta en lång sjudning på låg värme för att mjuka upp bindväven och möra köttet. Men det är tack vare bindväven som klubborna är så goda och fungerar utmärkt i viltgrytor och stuvningar som ska sjuda länge.

I likhet med klubborna passar vingarna och ryggraden utmärkt till rätter som kräver långkok. Beroende på fågelns storlek finns det på vingarna lämpliga gaffelbitar medan ryggraden snarare ger smak. Kom ihåg att putsa ryggraden med omsorg om urtagningen blev oförsiktig eller om tarmarna punkterades vid träffen. Vid behov kan du klippa bort en bit av ryggraden innan du lägger den i spadet.

De inre organen till heders!

Tillagningen av levern, hjärtat och muskelmagen är rätt enkel. Stekta i smör och lätt saltade blir de utmärkta smakbitar att avnjuta vid brasan, på bröd eller till och med i förfinad matlagning. Muskelmagen kräver dock att man skär den i bitar och tar ur stenarna och skiktet med hornämne. Mödan är värd besväret, eftersom muskelmagen är en delikatess med kompakt struktur och härlig smak.

Beakta fågelns ålder

Även om klubborna i allmänhet kräver en längre sjudning så klarar sig klubborna på yngre fåglar utmärkt med en kortare tid.

På den motsatta kanten har vi enligt undertecknads erfarenhet bröstfileerna på en gammal och stor kanadagås. Köttet kräver en vass kniv och ihärdigt tuggande både som mediumstekt och som långkok. Kanadagåsen är en stor fågel och den kan leva väldigt länge, till och med i 50 år! Det långa och hårda livet sätter sina spår i köttet och i köket.

I synnerhet större och äldre fåglar kan med fördel hängmöras på samma sätt som större vilt. Mörningen utvecklar smaken och gör köttet mört.

Hängmöra hel fågel?

Det är inte ovanligt att den som tillreder viltfågel för första gången drömmer om att sätta hela fågeln på en gång i ugnen. Metoden kräver emellertid eftertanke. Det kan gå så, att bröstbitarna torkar eller att viltkocken får sega klubbor att gnaga på. Det är alltså oftast förnuftigt att plocka isär fågeln eftersom de olika bitarna ska tillagas på olika sätt.

Köksmästare Ari Ruoho på Restaurang Nokka anser absolut att bröstbitarna ska vara mediumstekta. Det är det bästa sättet att avnjuta nyanserna hos de jaktbara fåglarnas speciella och förfinade smak.

– Den som ändå vill tillaga en fågel hel ska låta den sjuda länge i stekpåse i låg temperatur eller under ett tättslutande lock och därefter låta fågeln svalna i sitt eget spad. Det minimerar uttorkningen, tipsar Ruoho.

– Å andra sidan får man en bra grund för en sås om man kokar ihop spadet.

Plocka eller flå?

Beroende på fågeln kan det ibland vara enklare att plocka den eftersom huden på somlig fåglar sitter som klistrad. I regel är plockning att föredra om du tänker tillaga fågeln hel eller om det under skinnet finns ett tjockt och delikat fettlager. Vilket kan vara fallet hos flyttande änder på senhösten. Du kan även lämna kvar skinnet på fileerna om du steker dem i panna. Det blir knaprigt och gott, och bidrar med smaknyanser till det delikata köttet.

Mediumstekta bröstbitar

• Ställ fileerna i rumsvärme en timme före tillagningen.
• Strö salt över köttet 15-30 minuter före stekningen.
• Smält smör i het panna och tillsätt en skalad vitlöksklyfta.
• Börja steka fileerna när smöret får färg. Tillsätt ett knippe färsk timjan.
• Stek fileerna tills ytan har blivit vackert brun. Vänd dem några gånger under stekningen. Häll det smälta smöret över fileerna. De ska inte bli välstekta!
• Stick en termometer i fileerna och ställ dem i ugn på 90-100 grader. Ta ut dem när den inre temperaturen har nått 55 grader.
• Låt fileerna vila i minst en kvart, inlindade i folie. Strö efter tycke och smak en nypa svartpeppar över dem.
• Skär fileerna i skivor, servera och njut!