Ett ABC om konsten att ta vara på sjöfåglar
Hur och vad ska jägaren göra efter det fällande skottet för att det ska bli god viltmat av den fällda sjöfågeln?
När den apporterande hunden kommer med sjöfågeln till jägaren börjar en rad avgörande arbetsskeden för att viltmiddagen ska bli god. Den fortsatta behandlingen beror också på hur långt det är till platsen där fortsättningen är tänkt att äga rum. För den som befinner sig på en flera dagar lång jakt i en stuga utan el är alternativen färre än om han (eller hon) befinner sig hemma med kyl och frys.
När hunden överlåter fågeln börjar du med att avliva fågeln om den fortfarande lever. Nu kan du sticka fågeln för att släppa ut blodet. Det gör du genom att med kniv skära av luft- och matstrupen under näbben och låta fågeln hänga upp och ner från en gren tills jakten är avslutad.
Urtagningen
Oavsett om du sticker fågeln eller inte så ska du ta ur den så fort som möjligt efter jakten. Skär ett snitt i bakändan och ta ut de inre organen den vägen. Det räcker med att du dröjer några timmar med urtagningen så börjar bakterierna i tarmkanalen försämra kvaliteten på köttet.
Ta vara på de ätliga inre organen, alltså levern, hjärtat och muskelmagen. Avlägsna krävan så att eventuella matrester inte ger köttet en bismak. Efter urtagningen stoppar du in barrkvistar i bukhålan för att hålla den öppen så den svalnar fortare.
Mörning
Efter urtagningen kan sjöfåglar hänga i några dagar, alltså möras, i sval temperatur på + 4-8 grader. Hänger fåglarna utomhus ska de skyddas mot insekter.
Om jägaren har tillgång till el och kyl kan fågelköttet möras vacuumförpackat. Alla jägare betraktar inte mörningen av änder som nödvändig, men för bland annat gässen utgör metoden ett beaktansvärt alternativ.
Vädret kan fortfarande vara varmt när sjöfågeljakten börjar. Om det inte går att hänga fågeln i sval temperatur och det är lång väg till närmsta kylrum ska du tillreda fågeln så fort det bara går. Det samma gäller för fåglar som har trasats sönder av haglen; frys inte in sådana utan laga mat av dem genast. Om värmen utgör en riskfaktor för köttets hållbarhet så håller inte köttet heller under mörningen.
Plocka eller flå?
Många jägare föredrar att flå fågeln eftersom det går så mycket snabbare än att plocka den.
Flåning och mörning i vacuumförpackning passar särskilt bra för dykänder och havsfåglar som har en tendens att smaka tran (bland andra knipa, vigg, alfågel och storskrake). Men om fettet avlägsnas direkt vid flåningen så ger det inte någon bismak åt köttet.
Däremot går det utmärkt att plocka gäss, som har ett neutralt och välsmakande fett, eftersom det värdefulla fettet då blir kvar i kroppen. För simänderna passar bägge metoderna.
På en plockad fågel skyddar skinnet köttet mot uttorkning under tillagningen. Varför inte testa och plocka en fågel någon gång, så kan du jämföra hur skinnet påverkar köttets saftighet. Det frasigt stekta skinnet smakar dessutom utomordentligt gott!
Vacuumförpackat i frysen
Avrunda plockningen med att bränna bort de återstående dunen med exempelvis en gaslåga. Därefter kan du vacuumpacka kroppen, antingen hel eller med fötterna och bröstbitarna lösgjorda med skinnet på. Även en flådd fågel kan vacuumpackas hel eller i bitar.
Om du fryser in köttet i bitar ska du absolut koka buljong på fågelskrovet!
Vacuumförpackningen är det moderna och bästa sättet att förpacka viltkött. I ett lufttätt paket håller köttet allra bäst och torkar inte i frysen som det ofta går för kött i lösa plastpåsar. Det är också viktigt att du skriver på paketet vad det innehåller och när viltet blev fällt. Ingenting irriterar så vansinnigt vid matlagning som att inte veta vad de där köttbitarna i frysen är för någonting!
Det vacuumförpackade fågelköttet håller i frysen till nästa jaktsäsong, men arter som innehåller fett ska helst användas inom sex till åtta månader. Som tumregel kan betraktas att en and räcker till huvudrätt för två personer. Förstås beroende på hur mycket annat som också dukas fram.
Vid all hantering av ett fällt vilt, oavsett om det sker hemma eller i naturen, är det tillrådligt att använda engångsgummihandskar eller åtminstone att tvätta händerna noggrant innan du sätter igång. Självfallet lämnar du inte heller de använda gummihandskarna i naturen utan tar hem dem till sopsorteringen.
