Jultjäder
Juliga mathälsningar från östra Lappland
De jaktbara fåglarna utgör en viktig del av ödemarkskommunernas matkultur och på julen är det ofta en tjäder som kröner middagsbordet.
Det finns naturligtvis många sätt att tillaga sin jultjäder. I Salla stekte man alltid jultjädern hel medan man i Posio stekte den – både vanligen och för julbordet – som skav i tunna skivor.
Anvisningarna nedan är för en helstekt tjäder. Receptet är enkelt eftersom det förr i världen inte fanns särskilt mycket att komplettera med. I östra Lappland var mathållningen oftast enkel, i synnerhet efter krigen.
Traditionerna förpliktar oss att ta vara på hela fågeln så långt det bara går. Av fötterna, vingarna och bröstbenet kokar vi en rödvinsbuljong och vidareförädlar den till en sås med svartvinbärssmak.
Kom bara ihåg att ta fågeln ur frysen i god tid och lägga den i kylskåpet minst ett dygn i förväg.
Jultjäder – ingredienserna
1 plockad tjäder
1 stor gul lök
1 flaska rödvin
2 burk demi-glace såsbas (5 dl)
1 burk svartvinbärsgele
Fint salt
Smör och olja för stekningen
Vatten
Såsen
Reservera mera tid för kokningen av såsen än stekningen av fågeln.
Lösgör med hjälp av en kniv benen, vingarna och bröstryggen så att bröstbitarna sitter kvar. Skär det lösgjorda köttet i mindre bitar som är lagom stora för stekpannan.
Börja med att hälla en skvätt matolja i den heta pannan, följd av ett par matskedar smör. När smöret börjar skifta i brunt tillsätter du köttbitarna med ben och bryner dem en stund på båda sidorna. Lägg de brynta bitarna i en kastrull och tillsätt en halv liter vatten och en halv liter rödvin. Knäpp spisen på medelvärme och låt kastrullen småsjuda.
Sjud tills ungefär hälften av buljongen återstår. Sila buljongen över en annan kastrull. Riv köttet från benen eller med en kniv och skär det i små bitar.
Tillsätt demi-glace såsbasen i den silade buljongen. Koka upp och ta bort skummet som bildas. Tillsätt det småskurna köttet i såsen och låt småsjuda på spisen. Temperaturen är lämplig när bara enstaka bubblor stiger till såsens yta. Tillsätt tre generösa matskedar svartvinbärsgele och låt såsen tjockna en stund till. Salta efter tycke och smak – avsmaka dig fram till det perfekta.
Fågeln
Knäpp på ugnen på 220 grader. Smörj en ugnsform med matolja. Skär den skalade löken i rätt stora bitar och strö dem över ugnsformen. Gnid in en aning salt på tjäderbröstet och inuti fågeln. Bryn fågeln i smör och olja i stekpannan. Flytta fågeln med bröstet uppåt till ugnsformen, ovanpå lökbitarna, och ställ formen i ugnen.
Öka värmen till 140 grader efter cirka fem minuter och stek i cirka 20 minuter. Med det här receptet blir en stor tjäder mediumstekt med en köttemperatur på cirka 56-58 grader. Minska på stekttiden om fågeln är mindre.
Efter stekningen vänder du om fågeln och låter den vila en stund på en varm plats under en kökshandduk eller folie.
På julmiddagen kan tjädern serveras varm eller kall.
PohLu-projektet
Projektet ”Pohjoisen Luonnonantimien Perinteinen käyttö”, alltså för traditionell användning av naturens gåvor i norr, verkar i östra Lappland och samlar in traditionellt vetande om vilt, fisk och övriga naturens gåvor.
Projektet vänder sig till åldersklasserna som fortfarande känner till forna seder och berättelser. Det insamlade materialet kommer att sammanställas till ett guidehäfte som berättar om hur traditionella maträtter lagas och traditionella råvaror används.
Projektets syfte är att väcka intresse hos ungdomar och andra för traditionell mat lagad på naturens råvaror och att ordna workshoppar som visar hur man tar vara på hela det fällda djuret. Projektet samarbetar med företagare i matbranschen för att bredda utbudet av lokal matkultur för turister.
Projektet pågår till våren 2026. Det administreras av Östra Lapplands samkommun och finansieras av Lapplands NTM-central och EU:s landsbygdsfond. Som samarbetspartner fungerar också Marthorna i Lappland.
