Basturökta delikatesser

Basturökningen är en gammal finsk metod som traditionellt görs i en rökbastu. Även om rökbastun fortsättningsvis fungerar utmärkt för rökningen så finns det nuförtiden också rökskåp i handeln. För jägare som bor i en tätort eller stad, och för den som köper sitt viltkött rekommenderar jag att anlita ett yrkesrökeri som tar emot ostämplat kött av kunder.

Många slag av viltkött lämpar sig för basturökning bara bitarna inte är för små. Bitar mindre än ett kilo packas med fördel till en tät rulle som sedan läggs i en nätpåse. Begränsa dig inte till älgkött utan prova också att röka hjortkött, som är fetare. Av harfiléer och köttet från benen blir det fina rullar. Av bäver och vildsvin blir det också gott palvat kött. Bland fåglarna är det särskilt gässen, som ju har stora fileer, som är värda en rökning. Och när du väl har kommit igång kan du fortsätta med nöt, svin och får.

Börja med att salta

Den som använder ett köpt rökskåp bör följa tillverkarens anvisningar. Om du har tillgång till en rökbastu så kommer du igång med följande anvisningar. Men eftersom rökandet tar tid så är det förnuftigt att röka flera köttbitar på samma gång. Putsa köttbitarna och lägg dem i en tioprocentig saltlösning (tio liter vatten och ett kg havssalt) för en tid som motsvarar deras storlek och form. En rätt rund skinka på cirka åtta kilo får ligga i saltlake i två till tio graders värme i ett par veckor. För en mindre och plattare stek på ett par tre kilo räcker det med tre till fem dygn. Resultatet blir bäst om köttet ligger i ett kärl där det precis får plats och saltlaken täcker köttet med ett par tre centimeter. Sprutsaltning är en bra och snabbare saltningsmetod, som vi behandlade i nummer 6/2023 av tidningen Jägaren.

Varje bastu är en individ

Skölj köttet efter saltningen och häng upp det i rökbastun i ungefär 50 graders värme med de större bitarna närmare ugnen. Lägg en plåt under köttet och täck plåten med lite vatten. Vattnet avdunstar och fuktar köttet medan plåten fångar upp det droppande fettet så bastun hålls snygg. På grund av brandfaran får fettet aldrig droppa direkt på ugnen. Stick in en stektermometer i den största och den minsta köttbiten, på det tjockaste stället.

Elda bastun på lagom värme i flera timmar, beroende på köttbitarnas storlek. Börja med att i ett par timmar hålla värmen på cirka +60 grader så ytan på köttbitarna torkar och liksom får ett skinn. Därefter är 80 till 100 grader en lämplig temperatur. Ju lägre värme desto längre tid tar det, men överskrid inte hundra grader, för då börjar köttet torka.

Det går inte att ge några exakta anvisningar för temperaturen eftersom varje bastu är en individ med varierande storlek och ugnseffekt. Den som röker måste alltså lära känna sin bastu.

Beträffande veden anses gråal och apel vara det bästa. Asp- och björkklabbar bör vara barkade för att minska på sotet. En del av klabbarna kan vara färska, så stiger inte temperaturen för mycket och torkar ut köttet. Genom att allt emellanåt lägga på färskt enris, grangrenar eller apelkvistar skapar man trevliga smaknyanser i köttet.

75 grader är en lämplig inre temperatur på köttet och det tar mellan 6 och 48 timmar att nå dit, beroende på temperaturen och köttbitarnas storlek. Även här når man det bästa resultatet genom att prova sig fram. Efter rökningen får köttbitarna svalna där de hänger innan man flyttar dem.

Lagom saltat och kunnigt rökt kött håller i några veckor om det förvaras kallt, och längre om du vacuumpackar bitarna och lägger dem i frysen.