Rasva- eli confit-kypsennys, sopii monille luullisille lihoille, mutta erityisen hyvin se sopii pienille, kokonaisille linnuille sekä isompien lintujen koiville ja siiville. Rasvassa kypsennettäessä liha säilyy erityisen mureana ja maukkaana, sillä kuivumisen riskiä ei ole.

Rasvakypsennyksen periaate on, että kypsennettävät palat laitetaan tiiviisti pataan tai kattilaan, peitetään rasvalla ja kypsennetään miedohkossa lämmössä. Paras rasva on neutraalin makuista ankan- tai hanhenrasvaa, joita voi ostaa tölkitettyinä hyvin varustetuista marketeista. Niiden sijaan tai lisäksi voi käyttää myös neutraalin makuista rypsiöljyä.

Rasvassa kypsennettyä lihaa voi syödä sellaisenaan tai sitä voi käyttää raaka-aineena ruoanvalmistuksessa.

 

Rasvassa kypsennetyt pyyt

noin 4 annosta

 

2–4 pyytä, mielellään kynittyinä

1 tl suolaa

1 tlk (400 g) hanhen- tai ankanrasvaa

noin 1 l rypsiöljyä

 

Puhdista ja kuivaa pyyt. Ripottele päälle suolaa ja anna maustua hetki huoneenlämmössä.

Nosta linnut vieriviereen pataan tai teräskattilaan. Käytä sen kokoista astiaa, että palat juuri ja juuri mahtuvat pohjalle, sillä näin tarvittavan rasvan määrä vähenee. Kaada lintujen päälle tölkkirasva. Jos se ei riitä peittämään lihoja, lisää sen verran rypsiöljyä, että linnut peittyvät.

Nosta kansi päälle ja kypsennä 100-asteisessa uunissa noin 2 ½ tuntia. Anna jäähtyä ennen kuin nostat linnut rasvasta ja irrotat lihat luista.

Vinkki: Jos et käytä lihoja heti, niin nosta huoneenlämpöiseksi jäähtynyt astia jääkaappiin. Kylmässä tölkkirasva hyytyy ja tekee lihoille suojaavan peitteen. Rasvan alla ilmatiiviissä lihat säilyvät käyttökelpoisina muutamia päiviä. Luista riivityt lihat voi myös pakastaa myöhempää käyttöä varten.

Vinkki: Myös muut linnut ja niiden koivet sekä siivet sopivat rasvakypsennettäviksi.

 

---

 

Ajvar-pyypasta

4 annosta

 

2–3 rasvassa kypsennettyä pyytä

2 sipulia

1 rkl öljyä tai voita

1–2 valkosipulinkynttä

1 prk (350 g) ajvaria eli paprika-munakoisotahnaa

1 tl timjamia

¼ tl mustapippuria

(suolaa tarvittaessa)

350 g nauhapastaa

 

Aloita laittamalla pasta kiehumaan reilusti suolattuun veteen. Anna kiehua pakkauksen ohjeen mukainen aika.

Irrota lihat luista. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota sipulit rasvassa pannulla ja nosta loppuvaiheessa joukkoon lihat. Paista sekoitellen vielä hetki.

Lisää pannulle ajvar-tahna ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi.

Ota 1–2 desiä pastan keitinvettä talteen ja valuta pasta. Lisää kastikkeen joukkoon keitinvettä, kunnes se on sopivan sakeaa. Keitinvedestä tulee ruokaan suolaa, joten lisää sitä vain, mikäli kastike maistuu suolattomalta.

Sekoita pasta kastikkeeseen ja tarjoa heti.

Vinkki: Balkanilta kotoisin olevaa ajvaria, eli paprika-munakoisotahnaa, löytyy hyvin varustetuista marketeista ja etnisistä ruokakaupoista. Netistä löytyy myös ohjeita itse tehtyyn ajvariin.