Vitsvanshjortens väg från åker till bord

Hjortstammens uppgång har varit en framgångssaga utan motstycke. Framgången har varit så stor att hjortarna rent av blivit ett plågoris i områdena med tät stam. Men den här artikeln ska inte handla om problemen och olägenheterna utan koncentrera sig på möjligheterna som hjorten öppnar för jakt och närmat.

Arten har ökat explosionsartat under de senaste åren och olägenheterna känner vi till. På landsorten i södra Finland är ju vitsvanshjorten det till antalet mest fällda hjortdjuret. Arten har en massiv inverkan på jakten och i synnerhet på jaktens volym. Det kommer knappast som en överraskning att hjortköttet blir allt vanligare i jägarhushållen och ofta figurerar när det dukas till fest. Även i familjer där ingen jagar får man ställa hjortkött på bordet tack vare försäljningkanalerna.

Lägg skottet bakom skulderbladet

En vitsvanshjort ska fällas med ett lungskott i det vitala området. Fällningen blir säkrare och oftast behöver man inte sticka djuret för att få ut blodet. Kulan skadar inte skulderbladet utan passerar bakom det och genom revbenen. Om kulan inte är allt för snabb slipper vi också omfattande blödningar.

Om skottet tar för långt bak kan jägaren bli tvungen att putsa träffområdet. Om skottet tar för långt fram skadas skulderbladet. Jägare med övertro på sin skjutförmåga sportar med skott mot huvudet och nacken, liksom de som inte en enda gång har letat efter en hjort på snölös mark.

Ta vara på bytet snyggt

Jägare vet att jobbet börjar efter skottet. Bytet ska tas till vara snyggt. Äldre hjortjägare väntar ofta med jagandet tills tjälen har gått i jorden och det helst också har fallit snö. Då går det så mycket lättare att hitta djuret och baxa upp det på bilflaket.

Där hjortstammen är tät inleder jägarna på många håll jakten redan den första september. Hjortkropparna måste släpas på pulka från leriga åkrar. Om någon pulka inte finns att tillgå kan jägarna försöka släpa kroppen o-urtagen längs växtlighet. Vid jakt på åkrar är marken ofta lerig och våt, vilket innebär svårigheter. Och som känt stupar hjortar sällan knall och fall ens för ett välplacerat skott.

Via kylen till vacuumpackaren

Förr klagade folk ofta på hjortköttet. Sedan dess har misstron skingrats efter hand som jägarna har lärt sig att hantera bytet.

Hygienen ska hålla hög standard under samtliga moment av hanteringen för att köttet inte ska fördärvas och värdefull råvara gå till spillo.

Inledningen på hjortjakten har också denna höst varit väldigt varm för årstiden. Efter fällningen ska kroppen utan dröjsmål göras klar för transporten till kylrummet.

Hjorten kan föras till slaktskjulet innan den tas ur. Arbetsställningen, belysningen och hygienen fungerar klart bättre där.

Arbetet görs ofta genast om kroppen ska flås och inte hängas med skinnet på. Oavsett vilket ska kroppen kylas ner så fort som möjligt. Efter ett bra skott i lungorna har blodet runnit ut i bukhålan och det mesta följer med när kroppen passas. Därefter skär man bort de blodiga delarna och delar som kan fördärva köttet.

De varma förhöstarna, den tidigarelagda jakten och de många fällningarna har fått många jaktföreningar att skaffa kylrum för kropparna. Mörningen kan då göras vid en optimal temperatur oavsett vädret.

Även styckningen, packandet av köttet och frysningen har utvecklats i en väldigt positiv riktning. Det ordnas kurser i kötthantering och även professionella styckare finns att tillgå, vilket innebär hög kvalitet på hanteringen av kropparna. Det har blivit vanligare med vacuumpackare, vilket också höjer kvaliteten.

Kött som hanteras och packas korrekt kan möras vidare i kylskåp i dagar och till och med i veckor. Det lyfter mörningen till en ny nivå.

Hjortmiddagen har kommit för att stanna

Hjortköttet kan förvandlas till en rad olika rätter, liksom de inre organen och tungan. Det är glädjande att se hur hemmakockar och yrkeskockar fördomsfritt provar nyheter och recept i köket.

Efter hand som jägarna blir skickligare på att jaga och ta vara på bytet går vitsvansens väg från åker till bord längs vägen som det var tänkt när hjortarna i tiden infördes till landet.