---

Peuranlapojen hauduttaminen ylikypsäksi

• Irrota kypsästä lihasta luut sekä rustot ja kalvot, jotka eivät ole sulaneet kypsennyksen aikana.
• Peuranlavat voi hauduttaa kattilassa liedellä tai uunissa liemeen upotettuna, uunissa paistopussissa pienen nestemäärän kanssa tai sous vide -menetelmällä vakuumipussissa.
• Hauduta peuranlavat kypsiksi niin, että luu irtoaa helposti ja kalvot ovat sulaneet. Lapojen kypsentäminen kestää noin kuusi tuntia 90 asteessa.
• Ota haudutusliemi tai lihasta kypsentämisen aikana irronnut neste talteen.

---

Paistettu ylikypsä peura

2 peuranlapaa

2 dl ruskistettua voita

1 ruukku lehtipersiljaa

 maa-artisokkaa

 broccolinia

 sipulia

 suolaa

Revi ylikypsät lapalihat. Sekoita liha ruskistetun voin kanssa ja mausta suolalla.

Levitä lihamassa suorakaiteen muotoiseen vuokaan ja painele se mahdollisimman tiiviiksi, tasaiseksi levyksi joko käsin tai toisen samankokoisen vuoan avulla.

Nosta vuoka jääkaappiin ja anna lihamassan jäähtyä yön yli.

Kypsennä pestyjä, kuorimattomia maa-artisokan mukuloita ja kuorimattomia pienehköjä sipuleita 180-asteisessa uunissa 25 minuuttia.

Nosta lihamassa vuoasta ja leikkaa se noin 150-grammaisiksi annospaloiksi. Paista lihapaloihin pannulla voissa rapea pinta molemmille puolille. Lisää broccolinit pannulle ja paista niitä hetki voissa.

Hienonna lehtipersilja ja käytä silppu nopeasti pannulla voissa. Levitä persilja lihan päälle.

Halkaise kypsät maa-artisokat. Kuori ja lohko paahdetut sipulit.

Rakenna annos peurasta, sipulista, broccolinista ja maa-artisokasta. Kastikkeen voi tehdä keittämällä haudutuslientä tiiviimmäksi ja sekoittamalla siihen voita vispilällä tai sauvasekoittimella. Tai yksinkertaisesti lisäämällä pannulta voita annoksen päälle.

---

Vuonna 2026 Metsästäjä-lehden lukijoille herkut valmistaa Ari Ruoho

Keittiömestari Ari Ruoho on kotimaisesta villi- ja luomuruoasta tunnetun helsinkiläisen Ravintola Nokan keittiöpäällikkö. Ari on Suomen tunnetuimpia riistakokkeja, joka on saanut mainetta myös siitä, että ajan salliessa hän metsästää ja käsittelee itse osan ravintola Nokassa tarjottavasta riistasta.

Ruoho on innokas erämies, joka kokkaa riistaa niin ravintolakeittiössä kuin eräreissuilla ja kotonaan. Tavoitteena on aina hyödyntää saalis mahdollisimman tarkkaan ja ennakkoluulottomasti – ja raaka-aineen omaa makua korostaen.

Koko eläimen hyödyntämisen nokasta häntään -periaate ei tarkoita vain sitä, että otetaan hirvestä tai peurasta fileet ja paistit talteen, ja jauhetaan loput. Ruhon eri osat käytetään tarkkaan niiden ominaisuuksia hyödyntäen: pitkässä haudutuksessa lihaskalvot ja jänteet muuttuvat ruokaan mauksi ja tuovat rakennetta, riistalintujen ranka ja luut maustavat liemen, ja sydämestä grillataan tatakia.