Mureaa lihaa sous vidella
Sous vide -sirkulaattorilla valmistat tasalaatuisia ja kauttaaltaan haluttuun lämpötilaan kypsennettyjä riistalihoja.
Oletko koskaan ravintolassa pihviä syödessäsi miettinyt, että miten liha on mahdettu saada läpikotaisin saman kypsyiseksi? Kotona pihvejä paistaessa kypsyys liukuu niin, että läheltä pintaa liha on kypsempää kuin keskeltä.
Ammattikeittiöissä lihoja on jo vuosia kypsennetty sous vide -tekniikalla sirkulaattorissa, eli haudekypsentimessä. Se on ruoanvalmistustapa, jossa vakumoitu tuote kypsennetään vakiolämpöisessä vesihauteessa. Koteihin sirkulaattorit ovat levinneet laajemmin vasta sauvamaisten kypsentimien tuntua markkinoille tilaa vievien allasmallien sijaan.
Riistalihalle haudekypsennys sopii mainiosti, sillä se takaa aina halutun kypsyysasteen. Vakumoidussa lämpötilassa ylikypsyneiden, sitkeiden kengänpohjien vaaraa ei ole.
Sirkulaattorilla voi valmistaa kaikkien riistaeläinten lihoja, mutta erityisesti riistalintujen fileille vakioidun lämpötilan kypsentäminen sopii hyvin. Myös kalat ja kasvikset sopivat haudekypsentämiseen.
Miten se toimii?
Sous vide -keitin pitää veden koko ajan samassa lämpötilassa, jolloin myös kypsyvä liha saavuttaa saman lämpötilan. Jos sirkulaattorin ohjelmoi pitämään veden 57-asteisena, ajan kanssa lopputuloksena on mehevä, tasaisesti 57-asteinen liha, josta ei juurikaan ole valunut lihasnesteitä ulos.
Näin valmistettu liha on ulkonäöltään melko harmaa, koska sillä ei ole paistopintaa. Sous vide -lihat kannattaakin kypsentämisen jälkeen paistaa nopeasti pannulla, jolloin ne saavat maukkaan paistopinnan sekä kauniin ulkonäön.
Ylikypsymisen riskiä ei ole
Sirkulaattorikypsentämisen etu on toistettavuus ja tasalaatuisuus. Ravintoloissa on mahdollista valmistella suuri määrä pihvejä etukäteen ja pitää ne sopivassa lämpötilassa. Koska ylikypsymisen riskiä ei ole, kotikeittiöissäkin sous viden voi jättää päälle vaikka koko päiväksi. Elintarvikehygienian ja energiansäästön vuoksi on kuitenkin järkevää opetella eri kokoisille lihapaloille sopivat kypsennysajat. Samat lihan kypsyysasteet pätevät kuin muullakin tavoin lihaa kypsennettäessä. Vakuumipussin ehjänä pysymisen vuoksi paistolämpömittaria ei kuitenkaan voi käyttää, joten sopivat kypsennysajat on opeteltava saatavissa olevia suuntaa antavia aikoja hyväksi käyttäen. Hirvieläinten lihaa kypsennettäessä kannattaa seurata nautaeläinten ohjeaikoja.
Kypsennysaikaan vaikuttaa veden lämpötilan lisäksi lihan paksuus. Esimerkiksi noin 3 cm paksuinen hirven ulkofileepihvi kypsyy 55-asteiseksi 2–4 tunnissa. Kokonainen paahtopaisti 55-asteiseksi vie 10–20 tuntia.
Lintujen rintafileitä kypsennettäessä kannattaa testata erilaisia kypsyysasteita. Linnunlihan mausta ja mureudesta oppii paljon, jos esimerkiksi kypsentää fileet 57-, 62- ja 67-asteisiksi. Tätä oppia voi hyödyntää myös silloin, kun kypsentää linnunfileitä lämpömittarin kanssa paistamalla tai hauduttamalla.
Kuinka sinä olet käyttänyt Sous vide -keitintä? Kerro kommenteissa paras vinkkisi muille!
