Jäniseläimet onnistuneesti pakastimeen

Kun jänis tai rusakko on saatu saaliiksi, sen kunto ensin tarkistetaan, ja tarvittaessa lopetetaan päähän kohdistuvalla napakalla iskulla. Mahdollisimman pian tämän jälkeen eläin suolistetaan, jotta paljon bakteereja sisältävä suolisto saadaan pois ja ruho alkaa jäähtyä nopeasti.

Jäniksen käsittelyyn kannattaa varata kumihanskat, puukko sekä riistasakset ja kinnerpuu. Vakuumikone ja -pussit sekä vedenkestävä tussi ovat paloitteluhetken työvälineet.

Suolistus

Suolistus aloitetaan painelemalla eläimen alavatsaa takajalkojen välistä, jotta mahdollinen virtsa poistuu. Vatsa avataan lantiosta rintalastan kärkeen varoen, ettei vahingossa puhkaista suolia tai virtsarakkoa. Peräsuolen poistamista varten suoliluu halkaistaan puukolla, jonka jälkeen suolet poistetaan kädellä auttaen. Lopuksi keuhkot ja sydän poistetaan pallealihaksen takaa vatsaontelon yläosasta. Sydämen ja maksan voi ottaa talteen.

Jänis asetetaan hetkeksi makaamaan mahalleen pää hiukan yläviistoon, jotta loppu veri valuu maahan. Ennen kotiin lähtöä vatsaan voi laittaa havunoksia.

Riiputus

Avattua jänistä voidaan riiputtaa eläimen iän mukaan muutamasta päivästä noin viikkoon +1–+6 asteen lämpötilassa, tarvittaessa hyönteisiltä suojattuna. Vaihtoehtoisesti riiputuksen aikana tapahtuvan lihan raakakypsymisen voi korvata nylkemällä ja paloittelemalla ruho heti, ja raakakypsyttämällä vakumoidut lihat jääkaapissa vastaavan ajan.

Nylkeminen

Ennen nylkemistä takajalkojen kinnerjänteiden väliin laitetaan kinnerpuu, josta ruho laitetaan roikkumaan pää alaspäin. Kinnerpuun voi valmistaa itse, mutta myös kaupallisia tuotteita löytyy markkinoilta.

Nylkeminen aloitetaan leikkaamalla etujalat poikki ranteiden nivelistä. Takajalkojen nilkkoihin tehdään viillot poikittain jalan ympäri sekä alaspäin avattuun takaperään asti. Takajalat nyljetään erikseen, jonka jälkeen keskivartalo voidaan vetää tuppeen. Tarvittaessa nahan ja lihan välissä olevia kalvoja voi auttaa varovasti puukolla. Lopuksi etujalat vedetään irti nahasta ja pää katkaistaan kaulasta, jolloin nahka ja pää irtoavat.

Paloittelu

Nyljetty jänis pyyhitään puhtaaksi. Kastelemista ei suositella, mutta ääritilanteessa ruhon voi huuhdella nopeasti kylmällä vedellä ja kuivata hyvin.

Tässä vaiheessa on eduksi, jos tietää mitä lihasta aikoo kokata, sillä paloittelun voi tehdä sen mukaisesti. Jos kokkaus on vielä hämärän peitossa, niin ruhon voi leikata paloihin ja pakata vakuumiin hyvillä merkinnöillä varustettuna. Näin sulamaan voi aina ottaa sen ruhonosan, jonka aikoo laittaa ruoaksi.

Aloita paloittelu poistamalla osumakohdan verihyytymät sekä karvat. Leikkaa etujalat irti lapojen takaa. Poista vatsanahat sekä kylkiluut.

Jäniksen satulaksi kutsutaan selkärankaa ja sen molemmin puolin sijaitsevia ulko- ja sisäfileitä. Satulan voi jättää kokonaiseksi tai leikata paloiksi. Takajalat leikataan tekemällä viillot nivusten puolelta. Jalkaa liikuttamalla näkee lihasten yhtymäkohdat sekä nivelten paikat. Jalat irrotetaan nivelten kohdalta leikaten.

Kokonaisesta satulasta fileet voi varovasti irrottaa, tai sen voi leikata nivelten kohdalta parikyljyksiksi. Niin sanotusta patavalmiiksi leikatusta jäniksestä satula on leikattu 2–4 osaan ja etu- sekä takajalat ovat kokonaisina tai leikattu pariin osaan.

Pakastaminen

Paloittelun jälkeen palat pakataan vakuumiin ja päälle kirjoitetaan ruhonosien nimet sekä päivämäärä. Jos jänistä ei ole riiputettu, niin pakettien annetaan olla jääkaapissa raakakypsymässä muutamasta päivästä noin viikkoon ennen pakastimeen siirtämistä. Vähärasvaisena jäniksenliha säilyy pakastimessa seuraavaan jahtikauteen asti.

Vatsanahkoja, kylkiluita sekä kaularankaa ei pakasteta, vaan niistä keitetään jänisliemi heti.