Vid tillagningen av helkött av vitsvanshjort ska temperaturen inuti köttet helst inte överstiga 57 grader. Temperaturen kommer ju ändå att stiga några grader till. Köttet är då rödskiftande inuti och väldigt mört.

Hjortstekarna är inte särskilt stora, så för ett större antal matgäster är det förnuftigt att laga en hel stek med ben i, alltså en såkallad fiol. Skyn som hälls över den här festliga rätten ger både smak och en vackert glansig yta.

Tjocka tournedosbiffar inrullade i baconskivor görs nuförtiden oftast av oxfilé, men en hjortytterfilé i ungefär samma storlek går alldeles utmärkt. Portvinssåsen sätter kronan på verket!

 

Hjorttournedos med portvinssås

4 portioner

 

600 g hjortytterfilé

1 paket (170 g) bacon

2 msk smör och rypsolja

Salt och svartpeppar

 

Portvinssås:

1–2 schalottenlökar

1 bladselleriskaft

10 champinjoner eller ½ dl torkad karljohanssvamp

1 msk smör

3 dl portvin

6 dl vatten

1 msk viltfond

10 rosépepparkorn

3 timjankvistar

1 rosmarinkvist

Brunt förtjocknings- medel (tex Maizena)

1 msk smör

 

Ställ köttet i rumsvärme en timme före tillagningen.

Tillred såsen. Skala och finfördela lökarna. Skär selleriskaftet och champinjonerna i bitar. Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt grönsakerna och svampen under omrörning tills löken är sauterad. Tillsätt portvinet och koka upp. Tillsätt vattnet, fonden och kryddorna. Låt koka i ungefär en timme eller tills hälften av vätskan återstår.

Dela köttet i fyra biffar och rulla två baconskivor runt varje biff. Fäst (frivilligt!) skivorna med cocktailpinnar. Hetta upp fettet i en panna och stek biffarna på medelvärme i cirka tre minuter per sida. Krydda med salt och peppar. Lägg biffarna i en form och tryck in en stektermometer i någon av dem. Ställ formen i ugnen på 125 grader. Ta ut formen när den inre temperaturen når 57 grader och täck med folie.

Sila skyn, koka upp och förtjocka den med brunt förtjockningsmedel enligt anvisningarna på förpackningen. Tillsätt en klick smör.

 

---

 

 

Hjortstek med ben

12 portioner

 

Ca 1,3 kg hjortstek med ben (fiol)

 

Sky att hälla över steken:

3 dl vatten

1 dl rapsolja

1 dl ketchup

½ dl söt chilisås

1 msk viltfond

1 tsk salt

1 tsk vitpeppar

3 finfördelade vitlöksklyftor

2 msk plommonsylt

 

Ställ köttet i rumsvärme ett par timmar före tillagningen. Torka ytan och avlägsna hinnor och fett. Tryck in en stektermometer i steken. Lägg köttet i en lagom stor form eller panna och ställ i ugnen på 250 grader i 30 minuter.

Mät upp ingredienserna för skyn i en kastrull och sjud under omrörning.

Sänk temperaturen till 150 grader. Ös steken med sky ungefär var tionde minut. Fortsätt tills den inre temperaturen når 57 grader. Ta steken ur ugnen och täck den löst med folie. Låt den dra i 30 minuter.

Gör sås av återstoden av skyn. Sila skyn i en kastrull, tillsätt rödvin och förtjocka skyn med brunt förtjockningsmedel enligt anvisningarna på förpackningen. Avsmaka.