Skogshönsen

Som tidningen Jägarens viltkock huserar Top Chef-vinnaren, ”mister naughtybrgr” Akseli Herlevi. Han är inbiten jägare och trollar fram recept till viltdelikatesser som får snålvattnet att rinna.

Följ Akseli Herlevi på Instagram: @akseliherlevi

Orre Wellington

4 st bröstfileer av orre
8 st skivor parmaskinka
1 stort paket smördeg
150 g färska champinjoner
1 tsk färsk finfördelad timjan
20 g smör
2 tsk balsamättika
2 äggulor
2 dl rödvinssås
100 g sparris
100 g morötter
Salt och peppar

Finfördela svampen till så små smulor som du kan med kniv eller köksassistent. Stek svampsmulorna i smör i en stekpanna och tillsätt den finfördelade timjanen och balsamättikan. Stek tills vätskorna har avdunstat helt och hållet. Krydda blandningen generöst med salt och peppar, och ställ åt sidan för att svalna.

Krydda bröstfileerna av orre med salt och peppar, och bryn dem i 3-4 minuter i smör i het panna. Ställ pannan åt sidan för att svalna.

Täck ett stort skärbräde med livsmedelsfolie. Lägg skinkskivorna omlott på folien och bred med sked svampblandningen jämnt över skivorna. Lägg de brynta bröstfileerna i rad på svampblandningen och rulla ihop det hela till en jämn rulle. Parmaskinkan omsluter bröstfileerna och svampblandningen. Rulla in rullen några varv till i folien så den blir tät och lägg den i kylskåpet.

Täck på nytt hela skärbrädet med livsmedelsfolie och bred ut smördegen på folien. Kavla degen jämnt åt alla håll tills tjockleken är bara hälften av den ursprungliga. Ta därefter köttrullen ur kylskåpet, avlägsna folien och lägg rullen på smördegen.

Rulla ihop det hela till en ny rulle som är helt och hållet inkapslad i smördeg. Skär bort överflödig deg med kniv och täta ändarna med deg.

Lägg rullen på en ugnsplåt med bakplåtspapper och smörj den runt om med äggula. Stek i ugn med luftcirkulation i 200 grader i cirka 25 minuter eller tills degen har fått en gyllengul yta och är färdig.

Ta den färdiga rullen ur ugnen och låt den dra i 5-10 minuter innan serveringen. Skär rullen i skivor med en vass kniv. Servera med rödvinssås och ångkokta grönsaker.

Tjäder Stroganoff

Bröstfileerna av 1 tjäder, tärnade (~600 g)
1 gul lök, skalad och finfördelad
1 msk färsk finfördelad timjan
4 vitlöksklyftor, skalade och finfördelade
2 msk smör
0,5 l demi glace eller rödvinssås
0,5 dl rödvinsättika
Salt och peppar
Vatten
Servera med saltgurka, tärnade inlagda rödbetor och smetana. 

Bryn det tärnade köttet i en stekpanna med höga kanter och tillsätt den finfördelade löken, vitlöken och timjanen. Stek i någon minut till och tillsätt såsen och ättikan. Sjud blandningen på medelvärme i en halv timme eller tills köttet är mört och färdigt. Tillsätt vid behov vatten om blandningen blir för torr. Smaksätt stroganoffen med salt och peppar när köttet är klart. Hugg in!