På grund av risken för trikiner ska vildsvinsköttet alltid vara genomstekt, det vill säga +70 grader helt igenom. I praktiken betyder det att vi inte kan grava svinkött eller laga råbiff eller mediumbiff, utan enbart genomstekta rätter som grytor, såser och soppor med mera som kräver en lång tillagningstid.

Vildsvinskassler kan lagas på samma sätt som en klassisk osso buco. Vi kröner verket med tomatsås, grönsaker och kryddor, och långkoket borgar för att köttet blir saftigt.

Av kassler kan vi också laga paté. En paté för festbordet får sin smak av lever, bacon och madeira. Den försvarar sin plats både på julbordet och som inledning på släktmiddagen.

 

Vildsvin a la osso buco

Cirka 6 portioner

 

Cirka 800 g vildsvinsnacke, dvs kassler

½ dl vetemjöl

1 tsk salt

½ tsk svartpeppar

2 msk smör

2 msk rypsolja

2 lökar

2 vitlöksklyftor

1–2 morötter

4 dl vittvin

1 tsk (500 g) tomatkross

5 timjankvistar

3 lagerblad

 

Skär köttet i centimetertjocka skivor. Rör ner saltet och pepparn i vetemjölet. Mjöla köttskivorna på båda sidorna i mjölblandningen.

Stek köttet i några omgångar i fett i en stekpanna, på båda sidorna, och lägg skivorna i en gryta eller en grund ugnsform. Skölj pannan, hetta upp den med nytt fett och stek nästa omgång. Fortsätt tills allt kött är stekt.

Skala och finfördela lökarna. Skala och tärna morötterna. Hetta upp fett i en kastrull och lägg i löken och morötterna. Rör om tills löken är fräst. Tillsätt vittvinet, tomatkrosset och kryddorna. Hetta upp till kokning och tillsätt köttet. Täck med lock eller folie.

Grädda i cirka 1 ½ timme på 200 grader i ugnen. Sänk temperaturen till 100 grader, ta av locket eller foliet och grädda vidare i ½–1 timme. Servera med exempelvis potatis och sallad.

 

Ett tips: Osso buco kan också lagas på mildrökt svinnacke. Det blir alldeles utmärkt!

 

---

 

Vildsvinspaté

Cirka 8 portioner

 

1 lök

2 vitlöksklyftor

2 tsk smör

Ca 1 kg vildsvinsnacke, dvs kassler

350 g nötlever

1 paket (170 g) bacon

2 tsk timjanblad

1 tsk rosmarinblad

1 tsk dragon

1 msk honung

1 dl madeira

1–2 tsk salt

½ tsk svartpeppar

Smörjningen

2 tsk olja

Dessutom

1 dl tranbärs- eller lingongele

1 dl tranbär eller lingon (färska eller frysta)

1 rosmarinkvist

 

Skala och finfördela lökarna. Fräs dem i smör i panna. Skär köttet och levern till ett par cm stora bitar.

Lägg samtliga ingredienser i mixerskålen och kör dem till en jämn smet. Se tipset nedan om du inte har en mixer.

Klä en brödform på cirka 1 ½ liter med bakplåtspapper så att papperskanterna ligger utanför formens kanter. Smörj pappret med olja, häll massan i formen och vik in pappret över. Täck formen med folie.

Ställ patéformen i en större form. Häll hett vatten i den större formen, halvvägs upp på patéformen. Grädda i cirka 1 ½ timme på 175 grader i ugn tills massan är genomstekt och känns fast. Låt svalna och stjälp upp först när den har svalnat helt.

Dekorera patén med gele, lingon eller tranbär, eller varför inte med rosmarinblad?

 

Ett tips: Om du malar massan med stavmixer eller matberedare så kör ingredienserna i mindre partier som du sedan rör ihop. Det går också att mala i köttkvarn och skära eller riva lökarna riktigt fint.

 

Ett tips: Madeiran håller i månader i kylskåp i väl sluten flaska. Den går att använda som krydda i mat och bakverk.