Tillred hela orren

Köttdisken i mataffären har lärt oss finländare att gilla filé medan konsten att ta vara på styckdelarna som kräver mera arbete har blivit eftersatt. Vi bör därför hedra våra värdefulla jaktbara fåglar genom att ta vara på hela fågeln i köket.

Bröstfileerna av orre avnjuter vi hela i svampsås och kokar buljong på fågelskrovet. En bra viltkock känner man igen på att han eller hon kokar sin buljong själv. Buljongen är hemligheten som tillför rätterna enormt mycket njutbara smaker. Den som en gång har lärt sig att koka sin buljong själv återgår inte till butikens färdiga. Den här kocken kan variera smaken och tillsätta precis lagom mycket salt.

Omsorgsfulla jägare tar dessutom vara på de sista köttbitarna efter kokningen. Det kokta köttet kan frysas in i portionspåsar och användas under veckan när middagen ska svängas ihop till exempelvis tortilla, omelett eller sallad. I buljongbilden har vi kokat färsk tortellini i orrbuljong och piffat upp med örter. Även fryst pelmeni går fint att koka i viltbuljong.

Mörk orrbuljong

Cirka 1 liter färdig buljong

2 orrskrov, minus fileerna eller bröstbitarna

2 morötter

1 palsternacka

½ rotselleri

1 rödlök

vatten

5 dl rödvin

2 lagerblad

6 svartpeppar

2 timjan- och rosmarinstjälkar

salt

Skölj och torka stjälkarna. Tvätta rotfrukterna och skala dem om det känns befogat. Lägg stjälkarna, rotfrukterna, löken och fågelskroven på ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Stek i ugnen på 225 grader tills ytorna fått en smula färg. Vänd fågelskroven och rotfrukterna, och stek en stund till.

Lägg fågelskroven och rotfrukterna i en kastrull och täck dem med vatten. Koka upp och ta bort skummet från ytan. Tillsätt de övriga ingredienserna när det inte längre bildas skum. Tillsätt en nypa (inte mer än så!) salt. Låt småkoka under lock i 1-2 timmar.

Sila buljongen och häll den i en ren kastrull. Avsmaka. Koka ihop den om den känns tunn. Tillsätt salt, en halv tesked i taget, och avsmaka när saltet har löst sig. Buljongen kan användas genast eller frysas in i askar eller iskubspåsar för senare användning.

Ett tips: När buljongen är silad kan du nypa det återstående köttet från skrovet och använda det som ingrediens i exempelvis tortilla, omelett och sallad. Köttet kan frysas in i lämpliga portioner enligt familjens storlek.

Bröstfileer av orre med svampsås

4 portioner

4 bröstfileer av orre

1 msk smör

1 tsk salt

½ tsk svartpeppar

2 dl finfördelade kantareller (färska eller frysta)

½ (à 150 g) purjolök

1 ½ dl vitt vin

1 dl viltbuljong eller vatten

(1 msk viltfond)

2 dl matlagningsgrädde

1 burk (200 g) smetana

(ljus redning, tex Maizena)

Ta filéerna ur frysen dagen innan och ställ dem i kylen att tina. Ställ det upptinade köttet i rumsvärme en timme före tillredningen. Bryn filéerna i smör i en stekpanna, krydda med salt och svartpeppar. Ställ dem åt sidan.

Finfördela svamparna. Tvätta och slanta purjolöken. Sautera svampen och purjon i smör i en kastrull. Tillsätt det vita vinet och låt sjuda. Tillsätt viltbuljongen eller vattnet och fonden. Rör ner grädden och smetanan. Låt sjuda.

Stick in en stektermometer i en av filéerna och lägg köttet i såsen. Tillsätt också eventuellt spad från köttet. Lägg locket på kastrullen och sänk temperaturen till minimum. Låt köttet ligga tills termometern visar 59 grader. Lyft filéerna från såsen och låt dem dra en stund.

Koka upp såsen. Om den känns tunn kan du tillsätta ljus redning enligt anvisningarna på paketet.

Skär filéerna i skivor och servera med svampsåsen och mathavre, matgryner eller potatis.

Ett tips: Det går fint att använda svamp av andra sorter än kantarell.