En biff Wellington består av tre lager, vilket skapar rättens ikoniska struktur och smak. Ytterst har vi ett degskal som ska stekas gyllengult i ugn och få en frasig yta. Innanför degen döljer sig ett lager kryddad svamp-lökfyllning med örtaromer som ger anrättningen extra piff. Innerst finner vi en saftig och mör filébiff som pricken över i. 

Av tradition lagar man Wellingtonbiffen av nötinnerfilé. I synnerhet om kocken använder den mittersta delen av filén får vi ett fullkomligt runt knyte på bortåt ett kilo att skära i skivor. Självfallet går det att anpassa Wellingtonbiffen till smak-utbudet på orten och använda viltkött som älg, hjort och rådjur. Den starka viltsmaken skapar nya smakdimensioner! Med viltkött går det dessutom lättare att göra portionsstorlekar. En Wellingtonbiff kräver tid och koncentration, men belönar kocken med en välbalanserad smakharmoni. 

Du kan berika smakupplevelsen ännu mer genom att använda inhemska skogssvampar som fyllning. Du kan ersätta champinjonerna med exempelvis stensopp, trattkantareller eller vanliga kantareller; det tillför inhemska nyanser.

Biff Wellington 

3 portioner

450 g älgytterfilé 

Salt och peppar 

Smör för stekningen

Fyllningen:

200 g färska champinjoner 

2 schalottenlökar

1 msk torkad persilja

1 tsk torkad timjan

Salt och peppar 

Smör till stekningen

Dessutom: 

300 g smördeg (tre skivor)

200 g parmaskinka

Penslingen:

2 äggulor

1. Skär ytterfilén tvärs över fibrerna till tre biffar som är 2-3 cm tjocka. Jämna kanterna på biffarna. Krydda med salt och peppar. 

2. Stek biffarna i generöst med smör i en stekpanna, en minut på vardera sidan.  Låt biffarna svalna.

3. Finfördela schalottenlökarna och stek dem i stekpannan. 

4. Skär champinjonerna i skivor och blanda ihop dem med löken. Värm blandningen på låg värme i fem minuter. Tillsätt persilja, timjan, salt och peppar.

5. Lägg svamp-lökblandningen i en skål och rör ihop med stavmixer till en jämn massa. 

6. Ta ut degen från frysen i rumsvärme. Lägg plastfolie på bordet.

7. Bred ut en tredjedel av parmaskinkan på folien. Bred ut svamp-lökmassa på skinkskivorna. Lägg biffen ovanpå, i skinkskivornas riktning, och rulla ihop stramt med hjälp av folien. Upprepa med de andra biffarna. (bild A och B))

8. Kavla ut smördegsplattorna till rektanglar som är ett par cm bredare än biffrullarna. Lägg biffrullen på degen och rulla stramt ihop. Tryck ihop ändorna. Skär dekorativa snitt i degytan. (bild C och D)

9. Värm ugnen till 250 grader. Lägg bakplåtspapper på en ugnsplåt och lägg biffrullarna på plåten. Pensla med äggula. Ställ in plåten lågt i ugnen och stek tills innertemperaturen når 50-55 grader. Låt dra under folien i femton minuter.