Trikiiniriskin vuoksi villisianliha on aina kypsennettävä läpikypsäksi, eli kauttaaltaan +70-asteiseksi. Käytännössä tämä tarkoittaa, että villisiasta ei valmisteta esimerkiksi riimilihaa, tartar- tai medium-pihvejä, vaan ainoastaan läpikypsäksi kuumennettuja ruokia, kuten patoja, kastikkeita, keittoja ja muita pitkään hautuneita ruokia.

Villisian kassler sopii klassisen osso bucon tapaan valmistettavaksi. Tomaattinen kastike, kasvikset ja mausteet kruunaavat maun, ja pitkä haudutus takaa lihan mehevyyden.

Kassler soveltuu myös pateen raaka-aineeksi. Juhlaankin sopiva patee saa makua maksasta, pekonista ja madeiraviinistä. Se sopii tarjottavaksi niin sukupäivällisellä alkupalana kuin joulupöydässä.

Villisikaa osso bucon tapaan

noin 6 annosta

 

n. 800 g villisianniskaa eli -kassleria

½ dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

2 rkl voita

2 rkl rypsiöljyä

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

1–2 porkkanaa

4 dl valkoviiniä

1 tlk (500 g) tomaattimurskaa

5 oksaa timjamia

3 laakerinlehteä

 

Leikkaa liha noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Sekoita vehnäjauhoihin suola ja pippuri. Kääntele lihat jauhoseoksessa.

Paista lihat muutamassa erässä rasvassa pannulla molemmin puolin. Siirrä pataan tai laakeaan uunivuokaan. Huuhtele pannu, kuumenna uusi rasva ja paista lisää viipaleita. Jatka, kunnes lihat on paistettu.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuori ja kuutioi porkkanat. Kuumenna rasvaa kattilassa ja lisää sipulit ja porkkanat. Sekoittele, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää valkoviini, tomaattimurska ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja kumoa lihojen päälle. Peitä kannella tai foliolla.

Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 1 ½ tuntia. Laske lämpö 100 asteeseen, ota kansi tai folio pois ja jatka kypsentämistä ½–1 tunti. Tarjoa esimerkiksi perunoiden ja salaatin kanssa.

 

Vinkki: Mainio osso buco syntyy myös miedosti pintasavustetusta villisianniskasta.

 

---

 

Villisikapatee

noin 8 annosta

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 tl voita

n. 1 kg villisianniskaa eli -kassleria

350 g naudanmaksaa

1 pkt (170 g) pekonia

2 tl timjaminlehtiä

1 tl rosmariininlehtiä

1 tl rakuunaa

1 rkl hunajaa

1 dl madeira-viiniä

1–2 tl suolaa

½ tl mustapippuria

Voiteluun

2 tl öljyä

Lisäksi

1 dl karpalo- tai puolukkahyytelöä

1 dl karpaloita tai puolukoita (tuore tai pakaste)

1 rosmariininoksa

 

Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota sipulit voissa pannulla. Leikkaa liha ja maksa parin sentin paloiksi.

Laita kaikki aineet monitoimikoneen kulhoon ja jauha tasaiseksi. Jos sinulla ei ole monitoimikonetta, katso vinkki alta.

Vuoraa noin 1 ½ litran leipävuoka leivinpaperilla niin, että liepeet ovat vuoan reunojen ulkopuolella. Voitele paperi öljyllä, kaada massa vuokaan ja peitä leivinpaperin liepeillä. Peitä vuoka foliolla.

Nosta pateevuoka isompaan vuokaan. Kaada isompaan vuokaan kuumaa vettä niin, että se yltää puoliväliin pateevuoan korkeudesta. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 1 ½ tuntia, kunnes massa on kypsää ja kiinteää. Anna jäähtyä ja kumoa vasta täysin jäähtyneenä.

Koristele patee hyytelöllä, puolukoilla tai karpaloilla sekä halutessasi rosmariinitupsuilla.

 

Vinkki: Jos käytät massan jauhamiseen sauva- tai tehosekoitinta, niin jauha raaka-aineet pienemmissä erissä ja yhdistä lopuksi. Voit myös käyttää jauhamiseen lihamyllyä ja leikata tai raastaa sipulit hyvin hienoksi.

 

Vinkki: Madeira-viini säilyy kuukausia hyvin suljetussa pullossa jääkaapissa. Sillä voi maustaa monipuolisesti ruokia ja leivonnaisia.