Terät kuntoon – koneella vai käsipelillä?

On keskeistä huomata, että veitsissä on erilaisia teräkulmia. Lihanleikkuussa teräkulma on tylpempi kuin esimerkiksi vuolupuukossa: terän pitää leikata lihaa hyvin, muttei ole tarkoituksenmukaista, että se haukkaa helposti luuhun kiinni, Mikko Peltola toteaa.

Sen sijaan ohuet, äärettömän teräviksi tarkoitetut japanilaiset keittiöveitset teroitetaan usein selkeästi pienempään kulmaan.

– Terän pitää siivuttaa aineksia vaivatta, ja osa veitsistä on itseasiassa niin teräviä, että ne jäävät leikkuuasennossaan puiseen leikkuualustaan kiinni, ravintolapäällikkö Ari Ruoho ravintola Nokasta kertoo.

Hanhiniityn pajan seppä Martti Malinen kertoo teroittavansa valmistamansa puukot lähtökohtaisesti 20 asteen teräkulmaan ja muodostavansa terän suulle murtokulman.

– Murtokulma on kummaltakin puolelta 2–3 astetta palkoa jyrkempi. Se auttaa pitämään puukon hieman pidempään terävänä, koska terän suu ei ole aivan niin ohut.

Teroitustarpeeseen voi vaikuttaa

Peltolalla on leikkuutöissä käytössään Ergosteel-veitsenhuoltolaite, joka poistaa terän suulle muodostuvaa kierrettä. Se ei suoranaisesti teroita tai hio teräkulmaa, ja sitä käytetään kuten teroituspuikkoa: terää sipaistaan vähän väliä, jolloin se pysyy leikkaavana. Jatkuva terän huoltaminen on perusrutiini, jolla tarve uudelleenhionnalle pysyy aisoissa.

– Valtaosin terää ylläpidetään, ei teroiteta, Peltola toteaa.

Perusperiaatteet aina samat

Teroitus on lopulta yksinkertaista. Terää hiotaan aina samassa kulmassa kummaltakin puolelta niin, että teräkulma saadaan tasaiseksi ja siistiksi.

– Karkeammalla hiotaan palko tasaiseksi niin, että mahdolliset pykälät saadaan pois. Palon siistimisen jälkeen terän suu viimeistellään hienommalla karkeudella ja samalla voidaan muodostaa murtokulma, mikäli veitsen käyttötapa sitä vaatii. Lopuksi kierre kannattaa poistaa ja terä sipaista täydelliseksi huopalaikalla tai vaikkapa nahkaisen vyön lihapuolella, Malinen huomauttaa.

Ruoho kertoo käyttelevänsä teroituspuikkoa säännöllisesti. Muutaman erikoisemman, kovemmasta materiaalista valmistetun veitsensä kanssa hän on erityisen varovainen.

– Parille veitsistäni en itseasiassa uskalla itse tehdä yhtään mitään. Erittäin laadukkaat japanilaiset kokkiveitset pysyvät terässä uskomattoman kauan ja teroitutan ne ainoastaan asiansa osaavalla ammattilaisella, Ruoho kertoo.

Koneella vai käsivoimin?

Yksinkertaisin, mutta myös työläin, ratkaisu on käyttää luonnonkivestä tai alumiinioksidista tehtyä teroituskiveä tai timanttipinnoitettua teroituslätkää. Nauhatoiminen teroituskone tai teroituslaikka helpottavat ja nopeuttavat työtä.

Kaikki haastatellut toteavat molempien sopivan teroittamiseen yhtä hyvin. Tärkeimpänä jokainen mainitsee teräkulman säilyttämisen. Mikäli terä ei pysy oikeassa kulmassa, on sitä vaikea saada teräväksi.

Sekä Peltola että Malinen kertovat käyttävänsä tarpeen vaatiessa myös konevoimaa, mutta muistuttavat, ettei terä saa päästä kuumenemaan liikaa.

– Terää valmistettaessa se ensin karkaistaan ja sen jälkeen päästetään. Karkaisu tuo kovuutta ja päästäminen sitkeyttä. Joissakin terälaaduissa päästölämpötila voi olla lähellä 100 astetta, ja mikäli sitä kuumennetaan liikaa, voivat ominaisuudet muuttua kovastikin, Malinen kertoo.