Hyödynnä linturiista täysimääräisesti

Saaliiksi saadun linnun saattaminen aterian raaka-aineeksi lähtee liikkeelle sen paloittelusta. Sorkkaeläinten ja jopa pienriistan anatomia on suhteellisen yhtenäinen ja paloittelu noudattelee kutakuinkin samoja linjoja – linturiistan anatomia kuitenkin eroaa nisäkkäistä huomattavasti. Siihen paneutuminen kannattaa.

Täkkälihat punertavina

Linturiistamme muhkeimpia syömäpaloja ovat ehdottomasti täkkälihat, eli rintafileet. Suuret, siipien liikutteluun keskittyvät ja rintalastaan kiinnittyvät rintalihakset vaihtelevat muodoltaan teeren, riekon ja metson pisaramaisista ja paksuista vesilintujen litteämpiin ja pitkänomaisempiin rintafileisiin. Täkkälihat irtoavat hienosti terävällä veitsellä rintalastaa vasten viiltämällä ja huolellisella työskentelyllä saa mukaan myös fileen siipiluihin ja toivomusluuhun kiinnittyneen etupään.

Kaikkia täkkälihoja yhdistää se, että ne ovat herkullisimmillaan maltillisesti kypsennettyinä, sisältä punertavina. Huomioi tämä lintua valmistaessasi. Mureutumiseen vaadittava kypsennysaika on muilla osilla selkeästi täkkälihoja pidempi.

Täkkälihojen alla piilevät myös toiset rintafileet joita joskus linturiistan kohdalla sisäfileiksikin kutsutaan. Pienemmät rintafileet irtoavat isommista helposti ja toimivat hyvinä suupaloina tai lisänä esimerkiksi sisäelinpannun kyljessä. Pienemmille rintafileille on tyypillistä niiden vaaleampi väri.

Koivet ja siivet vaativat aikaa

Toisin kuin rintafileissä, riistalintujemme koivissa on huomattavasti sidekudosta, kalvoja ja jänteitä. Pahimmillaan koivesta, esimerkiksi fasaanilta, löytyy jopa tikkumaisia, kovia piikkejä. Koipien valmistus ruoaksi vaatiikin usein pitkän haudutuksen matalassa lämpötilassa sidekudosten pehmittämiseksi ja lihan mureuttamiseksi. Mutta juuri sidekudosten tähden koivet ovat maukkaita, ja toimivat erinomaisesti pitkän haudutuksen vaativissa riistapadoissa ja muhennoksissa.

Kuten koivet, myös siipipankot ja linnun ranka sopivat mainosti pitkän haudutuksen ruokalajeihin. Siivistä löytyy linnun koosta riippuen suoraan haarukkaan sopivia paloja, rangan toimiessa maustajana. Muista puhdistaa ranka huolellisesti, mikäli suolistaminen on tapahtunut varomattomasti tai suolisto on rikkoutunut osumasta. Voit myös tarvittaessa saksia rangasta osan pois ennen liemeen lisäämistä.

Sisäelimet kunniaan!

Maksan, sydämen ja kivipiiran valmistus on suhteellisen yksinkertaista. Voissa paistettuna ja sormisuolattuna ne toimivat erinomaisena makupalana nuotion ääressä nautittuna, leivän päällä tai hienostuneemmassakin keittiössä. Ainoastaan kivipiira vaatii pilkkomista ja sisällä olevan sarveisainekotelon ja kivien poistamisen. Vaivannäkö kannattaa, koska kivipiira palkitsee syöjänsä tiiviimmällä rakenteella ja herkullisella maulla.

Huomioi linnun ikä

Vaikka koipipalat yleisesti vaativat pidempää haudutusta, nuorempien lintujen koivet toimivat hienosti myös lyhyemmällä kypsytysajalla.

Toisessa ääripäässä ovat allekirjoittaneen kokemukset iäkkään, kookkaan kanadanhanhen rintafileistä – liha vaati terävää veistä ja kovaa purentaa niin verisenä nautittaessa kuin pitkän haudutuksen jälkeenkin. Kanadanhanhi on suuri lintu ja voi elää huomattavan pitkään, jopa 50-vuotiaaksi. Kova työ ja pitkä elämä jättävät jälkensä lihaan, kuten syöjäänsäkin.

Erityisesti suurempien ja vanhempien riistalintujen kohdalla onkin perusteltua raakakypsyttää riistalintuja aivan kuten suurempiakin riistaeläimiä. Raakakypsytys kehittää makua ja mureuttaa lihaa.

Kypsentäisinkö kokonaisena?

Monen riistalintuja ensimmäistä kertaa valmistavan kuulee haaveilevan kokonaisena uunissa kypsennetystä muhkeasta lintupaistista. Tapa vaatii kuitenkin hieman pohtimista. Kokonaisena paistettaessa voi käydä niin, että täkkälihat kuivuvat tai löytää itsensä järsimästä sitkeää koipipalaa. Erilaisia valmistustapoja ja kypsytysaikoja vaativat palat on siis useimmiten perusteltua kypsentää erikseen.

Ravintola Nokan keittiömestari Ari Ruoho vannoo punertaviksi jätettyjen täkkälihojen nimiin ja toteaa sen olevan paras keino nauttia riistalinnuille ominaisista, hienostuneista makuvivahteista.

–Kuitenkin, mikäli riistalinnun haluaa valmistaa kokonaisena, on suosittava pitkää hauduttamista matalassa lämpötilassa paistopussissa tai tiiviin kannen alla ja kypsennetyn linnun jäähdyttämistä omassa paistoliemessään, jolloin kuivuminen saadaan minimoitua, Ruoho neuvoo.

–Paistoliemestä saa toisaalta kokoon keitettynä hyvän pohjan kastikkeelle, hän lisää.

Kynisinkö vai nylkisinkö?

Linnusta riippuen kyniminen voi joskus olla jopa helpompaa, sillä osassa lintuja nahka on yllättävänkin tiukassa. Yleisesti ottaen kyniminen kannattaa, mikäli haluat valmistaa lintusi kokonaisena tai nahan alla on runsas, herkullinen rasvakerros, kuten loppusyksyn muuttosorsilla. Voit myös jättää nahan esimerkiksi fileiden pintaan paistaessasi niitä pannulla, jolloin rapea, maukas nahka antaa hyvän lisäsäväyksen muutenkin herkulliseen lihaan.

Riistalinnun täkkälihat mediumina

• Ota fileet huoneenlämpöön tunti ennen valmistusta.
• 15–30 minuuttia ennen paistamista voit rouhia päälle hyvän pintasuolan.
• Sulata voi kuumalla pannulla, laita mukaan kuorittu valkosipulin kynsi.
• Voin alkaessa ruskistua laita fileet paistumaan. Lisää mukaan nippu tuoretta timjamia.
• Paista fileet pinnaltaan kauniin ruskeiksi, kääntäen ne pariin otteeseen. Valele fileitä pannun voisulalla. Älä kuitenkaan paista fileitä kypsäksi.
• Siirrä fileet 90–100 asteiseen uuniin ja tuikkaa niihin sisälämpömittari. Poista uunista kun fileen sisälämpötila on 55 astetta.
• Kääräise fileet folioon vetäytymään vähintään vartiksi, voit rouhia mukaan hieman mustapippuria.
• Vetäytymisen jälkeen fileet ovat valmiit siivutettavaksi ja nautittavaksi.