Palvaamalla herkkua

Palvaaminen on vanha suomalainen savustustapa, joka perinteisesti tapahtuu savusaunassa. Vaikka savusauna on edelleen erinomainen paikka palvaamiseen, on nykyisin tarjolla myös erilaisia kaappeja ja pikkupalvaamoja. Taajama- ja kaupunkimetsästäjälle sekä riistalihan ostajalle suosittelen kääntymistä kuluttaja-asiakkailta leimaamatonta lihaa vastaanottavan ammattipalvaamon puoleen.

Moni riistaliha sopii palvattavaksi, kunhan palat eivät ole liian pieniä. Alle kilon paloista kannattaa koota tiivis rulla ja pakata se verkkopussiin. Hirvenlihan lisäksi kannattaa kokeilla rasvaisempaa peuranlihaa. Jäniksen koipilihoista ja fileistä saa hyviä rullia. Myös majavasta tulee hyvää palvia, samoin villisiasta. Linnuista erityisesti isompifileinen hanhi on palvattuna kokeilemisen arvoinen. Kun hommaan kerran ryhtyy, myös nautaa, sikaa ja lammasta kannattaa kokeilla.

Ensin suolataan

Palvauskaappien käyttäjien kannattaa noudattaa valmistajien ohjeita. Jos saatavilla on savusauna, niin seuraavilla ohjeilla pääsee harjoittelemaan. Koska palvaaminen vie aikaa, kannattaa samoilla tulilla palvata useita lihapaloja. Siistityt lihat upotetaan 10-prosenttiseen suolaliuokseen (10 litraa vettä ja 1 kg merisuolaa) suolautumaan kokonsa ja muotonsa mukaiseksi ajaksi. Noin kahdeksan kilon pyöreähkö kinkku saa suolautua +2–10 asteen lämpötilassa pari viikkoa. Pari-kolmekiloiselle, litteämmälle paistille riittää 3–5 vuorokautta.

Paras lopputulos saadaan, kun liha on astiassa, johon se juuri mahtuu, ja vesi peittää lihaa 2–3 sentin korkeudelta. Ruiskusuolaus on myös hyvä ja nopeampi suolaustapa. Sitä käsiteltiin Metsästäjä-lehden numerossa 6/2023.

Saunat ovat yksilöitä

Suolautumisen jälkeen lihat huuhdellaan ja ripustetaan noin 50-asteisen savusaunan kattoon tai orsille roikkumaan, isot lihat lähelle kiuasta. Lihojen alle laitetaan pelti ja pellille hiukan vettä. Haihtuva vesi kostuttaa lihoja ja pelti estää lihoista tippuvan rasvan sotkemasta saunaa. Rasvaa ei koskaan saa tippua tulisijan päälle syttymisvaaran vuoksi. Isoimpaan ja pienimpään lihaan laitetaan paistolämpömittarit lihan paksuimpaan kohtaan.

Saunaa lämmitetään kohtuudella useita tunteja, lihojen koosta riippuen. Aluksi lämpöä on hyvä pitää pari tuntia noin + 60 asteessa, jotta lihojen pinnat kuivahtavat ja ”kuortuvat”. Tämän jälkeen sopiva lämpö on 80–100 astetta. Mitä matalampi lämpö, sen pidempi aika. Lämpöä ei kannata päästää yli sadan asteen lihojen kuivumisen ehkäisemiseksi.

Tarkkaa ohjetta lämmitykseen ei voi antaa, koska saunat ovat yksilöitä kiukaan tehon ja saunan koon mukaan. Palvarin on opeteltava tuntemaan saunansa.

Haloista harmaaleppää ja omenapuuta pidetään parhaina.Haapaa ja koivua käytettäessä klapien kannattaa olla kuorettomia nokeamisen vähentämiseksi. Osa puista voi olla pystymärkiä, jolloin lämpö ei karkaa liian korkeaksi ja liha kuivu. Silloin tällöin lisätyillä tuoreilla katajan- tai kuusenhavuilla sekä omenapuunoksilla saa maltillisesti käytettynä hyviä makuvivahteita lihaan.

Sopiva sisälämpötila lihoille on 75 astetta, ja sen saavuttamiseen kuluu lämpötilasta ja lihojen koosta riippuen 6–48 tuntia. Parhaan lopputuloksen löytää kokeilemalla. Palvaamisen jälkeen lihojen annetaan jäähtyä paikoillaan ennen siirtelyä.

Sopivasti suolattu ja taiten palvattu liha säilyy kylmässä muutamia viikkoja, ja säilyvyyttä voi pidentää pakastamalla vakumoidut lihat.