Hirvieläinten lihat laukauksesta pakastimeen
Hirvieläinten käsittely poikkeaa pienriistasta paitsi kokonsa puolesta, myös siinä, että ruhon käsittelyyn tarvitaan asianmukaiset tilat, ja kokolihoja on raakakypsytettävä ennen kuin ne voi pakastaa tai käyttää ruoanvalmistuksessa.
Laukauksen jälkeen, kun hirvieläin on nurin, pitää ensimmäisenä tarkistaa, että se on kuollut. Tarvittaessa eläin lopetetaan mahdollisimman nopeasti ja kivuttomasti armolaukauksella niskaan.
Lopetuksen jälkeen suoritetaan pistäminen, eli lasketaan mahdollisimman paljon verta pois. Verenkierron pysähdyttyä lihaksistoon jäävä veri heikentää lihan laatua, joten pistäminen ja veren lasku ovat tärkeitä toimenpiteitä heti kaadon jälkeen.
Hirvieläin usein myös suolistetaan maastossa. Avaamisen jälkeen suolet ja pötsi poistetaan mielellään käsin tunnustelemalla. Puukon kanssa tulee olla varovainen, jotta ei tule puhkaisseeksi pötsiä tai suolistoa. Sisäelimet voidaan jättää ruhon sisään paikoilleen. Peräsuoli ja ruokatorvi sidotaan esimerkiksi nippusiteillä, jotta niissä olevaa sisältöä ei pääse kosketuksiin sisäelimien ja lihan kanssa. Tämän jälkeen ruho siirretään lahtivajalle.
Nylkeminen
Lahtivajassa eläimen jalat, vatsa ja kaula nyljetään ensin telineen päällä, jonka jälkeen ruho laitetaan kinnerrautaan roikkumaan. Vuota lähtee eläimen päältä vetämällä ja veitsellä avittamalla. Erityistä huolellisuutta tulee kohdistaa osumakohtaan, jotta lihas ei nyljettäessä lähde repeämään. Osumakohdan ympäriltä poistetaan vertymät terveeseen lihaan asti. Myös mahdollisesti pirstoutuneet luut poistetaan.
Nylkemisessä tärkeää on puhtaus ja hygienia, joten suojakäsineet vaihdetaan ja veitsi pestään tai vaihdetaan aina tarvittaessa. Veitsiä tulee myös teroittaa ahkerasti. Nylkemisestä löytyy havainnollistavia videoita netistä, joten niitä kannattaa katsoa ennen kuin ryhtyy ensimmäistä kertaa toimeen. Myös kokeneiden kannattaa silloin tällöin kerrata ohjeita ja toimintatapojaan.
Nylkemisen jälkeen ruho tulee jäähdyttää säilytyslämpötilaan 12 tunnin kuluessa. Ruhon ja säilytystilan maksimilämpö saa olla + 6 celsiusastetta, ja optimaalinen säilytyslämpötila +0–2 celsiusastetta.
Paloittelu
Hirvieläin paloitellaan aikaisintaan vuorokauden kuluttua kuolonkankeuden mentyä ohi. Paloittelu tapahtuu karkeasti siten, että veitsellä irrotetaan lihakset luuta tai kalvoja myötäillen. Ruhon arvo-osat ovat suomalaisessa leikkaustavassa perinteisesti olleet luuttomat paistit, fileet ja välikyljys eli entrecote, sekä luulliset potkakiekot eli osso bucot. Loput lihat käsitellään keitto- tai jauhelihaksi.
Suomalaisen leikkaustavan lisäksi kannattaa tutustua amerikkalaiseen leikkaustapaan, jossa lihat otetaan talteen hiukan toisin. Tällöin on mahdollista leikata esimerkiksi fileosuudesta luullisia T-luupihvejä tai tomahawkeja. Myös grilliin erinomaisesti sopivia flank steakeja, picanhoja ja maminhoja kannattaa kokeilla erityisesti hirvestä, jonka lihakset ovat hyvän kokoisia tähän tarkoitukseen. Amerikkalaisesta paloittelutyylistä löytyy ohjeita googlettamalla.
Leikataanpa arvo-osat miten tahansa, niin tärkeää paloitellessa on ottaa kaikki liha talteen, myös kylkiluiden ja nikamien välistä, ja valmistaa niistä jauhelihaa. Sisäelimistä herkulliset sydän ja kieli sekä vasoilta maksa otetaan käyttöön. Hirvestä kannattaa joskus kokeilla myös turvasta valmistettavaa sylttyä.
Hirvieläinten paloittelu voi aluksi tuntua haastavalta jo eläinten koon vuoksi. Parasta onkin, jos on mahdollista päästä kokeneemman oppiin. Paloittelun osaajaksi voi oppia vain tekemällä.
Raakakypsytys
Paloittelun jälkeen kokolihat on raakakypsytettävä ennen pakastamista tai ruoanlaittoa. Aiemmin raakakypsytys tehtiin riiputtamalla, mutta nykyaikainen tapa on vakumoida kokolihat ja säilyttää niitä jääkaappilämpötilassa 14–20 vuorokautta ennen pakastamista. Raakakypsytyksen aikana lihassa käynnistyy entsyymien toiminta, jolloin sidekudoksen valkuaissäikeet pilkkoutuvat. Tämän seurauksena liha mureutuu, siihen muodostuu aromiaineita ja sen väri muuttuu. Jos hirvieläinten kokolihan pakastaa ilman raakakypsytystä, se kylmäsupistuu, eikä siitä tule mureaa ruoanlaitossa.
Jauhelihat pakastetaan heti jauhamisen ja pakkaamisen jälkeen.
Hyvin käsitellyissä ja pakatuissa lihoissa lukee aina päällä mikä ruhonosa on kyseessä ja koska se on pakattu. Riistaruoka onnistuu parhaiten, jos ruoanlaittoa aloittaessaan tietää, mitä ruhonosaa käsittelee, ja mikä sille on paras ruoanvalmistustapa.
